Более десяти лет ушло на закладку виноградников – Рислинга, Каберне, Совиньона, группы Пино, Шардоне, Алиготе. Первые вина, полученные из выращенных в Абрау-Дюрсо виноградных ягод, были «ошеломляющих достоинств» по аромату и вкусу.

В период с 1890 по 1895 гг. в Абрау-Дюрсо глубоко под землей были построены тоннели, а в 1896 году в них заложены первые 16 000 бутылок вина для шампанизации. Руководство технологией на заводе осуществляли французы – главный шампанист и мастера, которые не были заинтересованы в развитии производства шампанского и совершенствовании технологии. Более того, в конце 1916 года французы были отозваны на родину, и Абрау-Дюрсо в течение трех лет не производил тиражей.

С конца 1919 года руководителем шампанского производства в Абрау-Дюрсо становится выдающийся русский винодел А.М. Фролов-Багреев. Ему удалось не только раскрыть засекреченную французами технологию, но и существенно ее усовершенствовать.

Под руководством Фролова-Багреева была осуществлена реорганизация шампанского производства, технологический процесс поставлен на научный фундамент. Были изучены и подобраны сорта винограда для выработки шампанских виноматериалов, а также оптимальный состав купажей, применение зернистых холодостойких рас дрожжей, разработана и внедрена научно обоснованная методика их подготовки и использования, внедрена предтиражная фильтрация купажей и ряд других прогрессивных технологических приемов.

Одним из крупнейших открытий, выполненных А.М. Фроловым-Багреевым, явилась разработка проблемы шампанизации вина в крупных резервуарах. За разработку и широкое внедрение в промышленность отечественной технологии производства шампанских вин резервуарным способом А.М. Фролов-Багреев был удостоен в 1942 году Сталинской премии. Ему принадлежит также большая заслуга в организации научно-производственной школы русских шампанистов, подготовке высококвалифицированных кадров для винодельческой промышленности. Представители этой школы профессор Г.Г. Агабальянц, профессор А.А. Мержаниан, профессор С.А. Брусиловский разработали и внедрили метод непрерывной шампанизации вина в потоке, за что им в 1961 году была присуждена Ленинская премия – высшая награда нашей страны того времени, вручаемая за достижения в научной и хозяйственной деятельности. Для того, чтобы оценить престижность этой награды, достаточно упомянуть о том, что Ленинская премия была вручена профессору Ю.Б. Харитону за разработку водородной бомбы. И Ленинская, и Сталинская премии, врученные ученым-виноделам, стали единственными высшими наградами государства, полученными в области пищевой промышленности.

Разработкой и внедрением в промышленность способа шампанизации вина в непрерывном потоке было положено начало новому этапу в развитии шампанской промышленности не только в России, но и во всем мире – из элитарного напитка, доступного по цене лишь высшим кругам общества, шампанское стало вином, доступным каждому, сохранив при этом свое качество.

Ученые-шампанисты продолжают работать над дальнейшим совершенствованием производственного процесса – отработкой и внедрением непрерывных процессов на всех стадиях производства игристых вин. [9]

2. Классификация шампанских вин

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Существуют белые, розовые и красные вина, насыщенные диоксидом углерода.

Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных сортов винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.

Игристые вина – вина, получаемые путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, или первичного брожения сусла из специально утвержденных сортов винограда, содержащее диоксид углерода эндогенного происхождения с избыточным давлением в готовой продукции не менее 350 кПа при температуре 20°С.

Отличительными признаками игристых вин являются неокисленность, тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств – игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино - СО2», которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.

Наиболее тонкие игристые вина – шампанские, исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.

Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.

Согласно Постановлению Совета ЕЭС №822/87 игристые вина – вина, насыщенные диоксидом углерода либо исключительно в результате брожения в закрытых резервуарах (игристые вина как таковые), либо добавлением диоксида углерода искусственным образом после розлива в бутылки (газированные вина) и имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С. Различают игристые вина и игристые вина с частично или полностью добавленным диоксидом углерода. [1,2]

Шампанские – игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции.

Вина, имеющие избыточное давление от 1 до 3 бар (от 100 до 300 кПа) при температуре 20°С за счет частично или полностью добавленного диоксида углерода, относят к жемчужным (покалывающим). Во Франции их называют петийан, в Италии – фризанти.

Согласно «Международному кодексу технологических приемов в виноделии», предложенному Международной организацией винограда и вина (МОВВ), игристые вина относятся к специальным винам, имеющим избыточное давление в бутылке при температуре 20 °С не менее 3,5 бар (350 кПа).

Игристые вина различают по способу производства, массовой концентрации сахаров, цвету ипродолжительности выдержки после шампанизации.

По способу производства: бутылочный (по шампанскому методу, классический); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный.

По массовой концентрации сахаров (г/100 см3): для бутылочного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,0–2,5), полусухое (4,0–4,5); для резервуарного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,0–2,5), полусухое (4,0–4,5), полусладкое (6,0–6,5), сладкое (8,0–8,5); для специальных наименований – сухое, полусухое, полусладкое (2,0–6,5);

По цвету: белое, розовое, красное.

По продолжительности выдержки: выдержанное – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозначенным годом шампанизации.

Согласно Постановлениям (ЕЭС) №822/87, №2332/92 и №2333/92 Совета игристые вина различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации сахаров.