Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла
Витамины представлены в табл. 1.4 (4).
Таблица 1.4
Содержание витаминов в молоке
|
Витамины | Содержание в 1 кг молока |
|
1 | 2 |
|
Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) В9 (кобаламин) РР (ниацин) Холин Н (биотин) | 3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг |
|
Жирорастворимые: А (ретинол) D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е (α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F | 0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г |
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).
Таблица 1.5
Содержание компонентов в сливках
| Компоненты сливок | Единица измерения | Массовая доля, % |
| 1 | 2 | 3 |
|
Жир Вода Сухой обезжиренный молочный остаток в том числе: белки лактоза зола фосфор кальций Свободные летучие жирные кислоты в том числе: муравьиная уксусная пропионовая масляная Коньюгированные жирные кислоты в том числе: диеновые триеновые тетраеновые Фосфолипиды Холестерин | % % г/100 г
мг %
%
мг/100 г мг/100 г | 25 – 45 66,27 – 49,85 8,73 – 5,15 2,95 – 1,74 4,93 – 2,91 0,58 – 0,34 0,154 – 0,091 0,120 – 0,071 10,761 0,691 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 |
По содержанию жира сливки бывают (1):
· традиционные 10 ÷ 45 %;
· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;
· высокожирные более 61 – 61,5 %.
2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.
Молоко коровье ГОСТ 13264-88
Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).
Таблица 2.1
Требования, предъявляемые к сырому молоку
|
Наименование показателя |
Норма для сортов | |||
|
высшего |
первого |
второго | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 | |
|
Запах и вкус |
Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов | |||
|
Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года | ||||
|
Кислотность |
16 – 18 |
16 –18 |
16 -20 | |
|
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
1 |
1 |
2 | |
|
Бактериальная обсеменённость, тыс./см |
до 300 |
От 300 до 500 |
От 500 до 4000 | |
|
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более |
500 |
1000 |
1000 | |
Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90
Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).
Таблица 2.2
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
| Показатели |
Характеристика и норма для сливок - сорта | |
| I | II | |
|
1 | 2 | 3 |
|
Вкус и запах |
Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок |
Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый |
|
Консистенция |
Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений |
Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
|
Массовая доля жира, % | 20 - 55 | 20 – 55 |
|
Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 |
17 15 14 13 |
19 18 17 15 |
|
Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной |
Отсутствие хлопьев белка I – II группа |
Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
|
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже |
I |
II |
|
Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
|
Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше | 10 | 10 |
