Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла
Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой.
Наибольшим распространением пользуются режимы:
зимний – 2 – 8 16 – 21 13 – 15°С,
летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12°С.
На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости.
Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), β – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.
Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.
Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.
Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени.
Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по ТИ.
Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).
Таблица 1.1.
Химический состав молока, %
Показатели |
Средняя массовая доля |
Колебания |
1 |
2 |
3 |
Вода |
87,5 |
83,5-90,0 |
Сухое вещество: жир белки В том числе: казеин альбумин глобулин |
12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 |
10,0-16,5 2,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 |
Молочный сахар (лактоза) |
4,7 |
4,0-5,3 |
Минеральные вещества (зола) |
0,7 |
0,5-1,0 |
Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).
Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).
Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.
В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).
Таблица 1.2
Содержание макроэлементов в молоке, мг %
Макроэлемент | Содержание в молоке | |
Среднее |
Колебания | |
1 | 2 | 3 |
Натрий Калий Кальций Магний | 50 145 120 13 | 35-60 135-155 100-140 10-15 |
Фосфор (общий) Фосфор (неорганический) в виде РО Хлорид Сульфат Карбонат (в форме НСО3ˉ ¹) Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) | 95 75 100 10 20 175 | 75-110 - 80-140 - - - |
Таблица 1.3
Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг
Микроэлемент |
По З.Х. Диланяну |
По Г.С. Инихову |
1 | 2 | 3 |
Медь Марганец Молибден Кобальт Цинк Железо Алюминий Никель Свинец Олово Серебро Кремний Йод Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций | 0,067-0,205 0,116-0,365 0,015-0,103 0,001-0,025 0,007-2,493 2,25-77,19 1,27-22,0 0,010-0,329 0,017-0,091 0,004-0,074 0,0002-0,11 1,73-4,95 0,012-0,020 Десятые доли мг или следы | 0,06 0,06 - 0,25 0,40 0,50 - - 0,02 - - - 0,05 - |