3. Гомогенизация сливок при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °С с помощью гомогенизатора А1-ОГ2М.

4. Пастеризация сливок при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек. или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин трубчатым пастеризатором Т1-ОУН.

5. Охлаждение сливок до температуры заквашивания (30±2)°С пластинчатым охладителем ООТ-МУ4.

6. Сливки заквашиваются закваской в количестве 5–10% в резервуаре для сквашивания сметаны Я1-ОСВ – 6,3. Для сметаны 20%-ной используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны 15%-ной жирности – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

7. Сквашивание смеси до образования сгустка и достижения кислотности не менее 60 °Т. Длительность процесса сквашивания – не более 10 ч.

8. Перемешивание и охлаждение сметаны.

9. Разлив сметаны автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е.

10. Упаковка сметаны автоматом фасовочным М6-АРИ-К.

Рецептура продукта

Таблица 7. Сметана 20% жирности

Технологическая инструкция по производству сметаны

ТУ 9222–355–00419785–04, утверждена 15.04.2004 ВНИМИ г. Москва

· Приемка и подготовка сырья, нормализация

· Гомогенизация при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °С или сразу после пастеризации

· Пастеризация при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек. или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин, допускается выдержка до 20 мин.

· Охлаждение до температуры заквашивания (30±2)°С

· Заквашивание 5–10% закваски и перемешивание

· Сквашивание смеси при температуре (30±2)°С не более 10 ч. до образования сгустка кислотностью не менее 60°Т.

· Перемешивание, охлаждение

· Разлив, упаковка, маркировка

Контроль качества и сертификация

Правила приёмки

1. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

2. Правила приёмки по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (справкой).

3. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам, согласно СанПиН 2.3.4.551–96.

4. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже группы в соответствии с ГОСТ 25228.

5. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки то температуры 4±2 °С.

Контроль производства

1. Контроль производства молочной продукции включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья, контроля качества готовой продукции.

2. Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления молочных продуктов, должны соответствовать ГОСТ 51917.

3. На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических и санитарно – гигиенических режимов производства.

4. Взвешивание сырья для составления рецептур молочной продукции осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 13928.

5. По окончании технологического процесса молочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

6. Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства. Для обеспечения стабильности характеристик качества продукции изготовителю рекомендуется разрабатывать систему контроля производства в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и ГОСТ Р ИСО 9001.

Транспортирование и хранение

1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения РФ для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.

3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч. при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)°С не более 24Ч. При сдаче его на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С.

Санитарно-гигиенические требования

Контроль режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Контроль качества мойки посуды, аппаратуры и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.

Качество мойки зависит от параметров применяемых в производстве моющих и дезинфицирующих растворов, поэтому в моющих и дезинфицирующих растворах ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды – каждую смену, в установках для хлорирования рук – ежедневно, всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря – периодически, но не реже 1 раза в неделю.