Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
|
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников | |||
| Наименование блюда | Кол-во блюд за день, шт | Коэф трудоём-и |
Кол-во врем на приг бл |
| Солянка рыбная | 403 | 1,8 | 72540 |
| Суп картофельный | 403 | 1,2 | 48360 |
| Щи из капусты | 404 | 1,2 | 48480 |
| Котлеты рыбные | 209 | 0,6 | 12540 |
| Плов | 210 | 0,9 | 18900 |
| Ростбиф | 200 | 0,5 | 10000 |
| Рулет мясной | 160 | 0,6 | 9600 |
| Беф-строганов | 200 | 1,3 | 26000 |
| Зразы картофельные | 150 | 3,3 | 49500 |
| Запеканка из твор | 282 | 0,4 | 11280 |
| Карт пюре | 209 | 0,6 | 12540 |
| Карт жарен | 200 | 2,7 | 54000 |
| Кап тушёная | 160 | 0,9 | 14400 |
| Каша гречн | 200 | 0,3 | 6000 |
394140
Численность производственных работников по нормам времени равна:
394140/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.6)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N = 12*1,59=19 человек.
2.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125
2.5 Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
