Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест
1.2.1 Расчет численности работников холодного цеха
Численность производственных рабочих в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха.
Численность рабочих непосредственно занятых в процессе производства определяют по нормам времени:
где 
- количество блюд изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t – норма выработки на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч (Т=7-7,2 или Т= 8-8,2 ч.)
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ= 1,14 при механизации процесса)
Норма времени на изготовление единицы изделия – t определяют по формуле:
,
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма выработки времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле:
,
где 
- численность работников производства, чел; 
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (=1,54)
Таблица 8 – Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Коэф. трудоемкости |
Норма выработки, с |
Кол-во времени, с |
|
Бутерброд с колбасой |
30 |
0,2 |
20 |
600 |
|
Салат "Боцман" |
30 |
0,3 |
30 |
900 |
|
Салат витаминный |
20 |
0,9 |
90 |
1800 |
|
Салат "Любимый" |
42 |
0,5 |
50 |
2100 |
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
20 |
0,9 |
90 |
1800 |
|
Салат "Столичный" |
30 |
0,9 |
90 |
2700 |
|
Салат " Мясной" |
30 |
0,9 |
90 |
2700 |
|
Мусс клюквенный |
27 |
0,5 |
50 |
1350 |
|
Суфле плодовое |
27 |
0,5 |
50 |
1350 |
|
Щербет земляничный |
27 |
0,5 |
50 |
1350 |
|
Квас Петровский |
54 |
0,5 |
50 |
2700 |
|
Сок берёзовый |
26 |
0,2 |
20 |
520 |
|
Итого |
19870 |
Численность работников, непосредственно занятых в процессе производства
Тогда общая численность работников будет 
.
После расчета численности работников составляется график выхода на работу: линейный, ступенчатый, комбинированный, двух бригадный.
В холодном цехе своего кафе я выбираю двух бригадный график работы.
Рис. 1 График выхода на работу
2. Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования.
Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому подобное за расчетный период времени.
2.1 Расчет количества механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Для повышения производительности труда и экономии времени работы необходимо запланировать механическое оборудование.
Вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):
где G— масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
