Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест
1.1.2 Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле:
где 
- общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт;
- число потребителей в течение дня, чел;
- коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия (
).
шт.
1.1.3 Определение количества блюд на отдельные группы
Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.
Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение блюд, % |
Количество блюд | |
|
От общего количества |
От данной группы | ||
|
Фирменные блюда |
18 | ||
|
Филе свиное, тушенное с яблоками |
20 |
49 | |
|
Свиные отбивные с медом и фруктами |
20 |
49 | |
|
Вкусные рулетики с начинкой |
20 |
48 | |
|
Телятина по-австралийски |
20 |
48 | |
|
Куриные крылышки "Джезебел" |
20 |
48 | |
|
Итого: |
242 | ||
|
Холодные блюда и закуски |
15 | ||
|
Бутерброд с колбасой |
15 |
30 | |
|
Салат "Боцман" |
15 |
30 | |
|
Салат витаминный |
10 |
20 | |
|
Салат "Любимый" |
20 |
42 | |
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
10 |
20 | |
|
Салат "Столичный" |
15 |
30 | |
|
Салат " Мясной" |
15 |
30 | |
|
Итого: |
202 | ||
|
Супы |
10 | ||
|
Пампушки с чесноком |
40 |
54 | |
|
Рассольник Московский |
10 |
14 | |
|
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
20 |
27 | |
|
Суп – пюре из картофеля |
30 |
40 | |
|
Итого: |
135 | ||
|
Вторые горячие блюда |
15 | ||
|
Судак по польски |
15 |
31 | |
|
Рыба жаренная на вертеле |
10 |
20 | |
|
Плов |
15 |
31 | |
|
Бифштекс |
10 |
20 | |
|
Печень жаренная по- строгоновски |
10 |
20 | |
|
Поджарка |
10 |
20 | |
|
Зразы рубленные |
10 |
20 | |
|
Куринные рулетики |
10 |
20 | |
|
Перец, фаршированный овощами |
10 |
20 | |
|
Итого: |
202 | ||
|
Мучные горячие блюда |
8 | ||
|
Блины с маслом |
25 |
27 | |
|
Оладьи со сметаной |
25 |
27 | |
|
Вареники с маслом |
25 |
26 | |
|
Вареники творожные со сметаной |
25 |
27 | |
|
Итого: |
107 | ||
|
Гарнир |
8 | ||
|
Спагетти |
25 |
27 | |
|
Картофель фри |
35 |
37 | |
|
Рис с овощами |
40 |
43 | |
|
Итого: |
107 | ||
|
Сладкие блюда |
8 | ||
|
Мусс клюквенный |
25 |
27 | |
|
Суфле плодовое |
25 |
27 | |
|
Шарлотка яблочная |
25 |
27 | |
|
Пудинг из яблок |
25 |
26 | |
|
Итого: |
107 | ||
|
Горячие напитки |
5 | ||
|
Чай с лимоном |
35 |
23 | |
|
Чай с молоком |
25 |
17 | |
|
Кофе по-венски |
40 |
27 | |
|
Итого: |
67 | ||
|
Холодные напитки |
8 | ||
|
Щербет земляничный |
25 |
27 | |
|
Квас Петровский |
50 |
54 | |
|
Сок берёзовый |
25 |
26 | |
|
Итого: |
107 | ||
|
Мучные кондитерские изделия |
5 | ||
|
Пирожное "Земляничное" |
25 |
17 | |
|
Пирожное "Мимоза" |
25 |
17 | |
|
Пирожное "Лоция" |
25 |
16 | |
|
Пирожное "Кремль" |
25 |
17 | |
|
Итого: |
67 | ||
