Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее – за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.

Форма свадебного торта может быть самой разнообразной – его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с именами «новобрачных». Делают торт в виде подковы с надписью, а также в виде сердца.

Закуски предусматриваются в меню в размере ¼ и ½ порции, горячие блюда – в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие – вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.

Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).

Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.

За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.

Кондитерские изделия – торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.

2.4 Этапы организации обслуживания

Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировка столов и личной подготовки официантов к работе.

Встречает гостей метрдотель, помогает им раздеваться и сдавать одежду в гардероб, провожает их в аванзал и предлагает аперитивы.

Столы накрываются белыми скатертями. Официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Края скатерти должны быть спущены на 25-35 см от края столешницы. При посетителях замена скатерти происходит, не обнажая стола. При сервировке столов используются полотняные салфетки, сложенные формой тюльпан, веер или свеча.

На столах размещаются вазы с цветами. Перед тарелками размещаются карточки с именами приглашенных, для более удобного и быстрого их размещения.

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

Расстановка столов

I-Банкетный зал ресторана;

II-Аванзал для встречи гостей;

III-Подсобное помещение для официантов;

1-Стол для женатых и их близких родственников, всего за столом поместится 4-6 человек; 2-Столы для приглашенных, гости будут размещены, так что бы всем было видно «женатых», за один стол поместится 16 человек; 3-Серванты; 4-Столы для подарков, цветов, бокалов; 5-Низкие диваны.

Список литературы

Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160с.