1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы рабоыт предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум соответствия со специализацией, имеющимся сырьём, сезоном года. В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Виды меню:

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе класса люкс и высшего.

Меню дневного рациона может быть трёх- или четырёхразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трёх или четырёх блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующиеся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Так же учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обеда, удином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню для специальных видов обслуживания – встреча Нового года, праздников «Русская зима», Масленица, свадьба и т.д.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению.

Карта вин – документ, содержащий перечнь алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.)

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

Аперитивы (ароматизированные, вина и настойки);

Крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);

Вина стран производителей;

Шампанское;

Игристые вина;

Коньяки;

Арманьяки;

Ликёры;

Пиво;

Безалкогольные напитки (вода, соки);

Горячие напитки (кофе, чай);

Кондитерские изделия;

Табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары).

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия. Ресторан «Русский Дом»

Ресторан «Русский Дом» - характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен залы в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. ресторан обращен к северной стороне. Интерьер ресторана размещен на рекламных проспектах.

На предприятии имеется три торговых зала.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Ресторан расположен в центре города, встроенное в жилое помещение. Главный вход расположен на улице Советская. Здание является собственностью ООО «Пинта».

Ресторан предоставляет дополнительные услуги по упаковке блюд и изделий, оставшихся после обслуживания, по предоставлению связи, вызову такси и хранению личных вещей.

В ресторане «Русский Дом» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Ресторан оснащен одиннадцатью двухместными, девятью четырехместными, семью шестиместными выполненные из массива красного дерева.

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «РД». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан рассчитан на 100 посадочных мест.

Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов.

Расчет площади торговых помещений:

S=P*d

где S – площадь помещения;

P - количество мест в зале;

d – норма площади на одно место в зале.

P: Мест в зале – 100

d: Норма площади на одно место в зале – 2 м2

100*2=200 м2 (площадь помещения)

2.3 Разработка программ обслуживания

В процессе управления фирменным стилем задействованы механизмы планирования, которое начинается с отбора членов команды. Люди, отвечающие за реализацию эстетического проекта должны следовать определенным процедурам и нормам. В процессе разработки элементов фирменного стиля принимают участие специалисты по архитектурному, графическому дизайну, дизайну интерьеров и веб-сайтов, рекламные агентства, агентства по связям с общественностью и эксперты и области фирменного стиля.

Концертная программа оркестра для банкета «Серебряная свадьба» должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными.

Предварительно зал украшается воздушными шарами, гирляндами, на столах устанавливаются вазы с живыми цветами. Поскольку тематика праздника «Серебряная свадьба», то в предметах украшения должны преобладать серебряные тона. Затем выполняется предварительная сервировка стола в зависимости от количества гостей, на столе у виновников торжества могут лежать серебряные приборы.