Понятие о пищевых добавках и их характеристика
Е 472i и Е 472с используются в хлебопечении, сахарной промышленности, при производстве мороженого, напитков на молочной основе. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил допустимую суточную дозу этих соединений на уровне 125 мг на 1 кг массы тела.
v Сложные эфиры жирных кислот сахара и сорбита. Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известные из них так называемые СПЭНы и твины.
СПЭНы — это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами:
|
Номер |
Название |
Технологическая функция и применение |
Максимальный уровень в продукте, мг/кг |
|
Е491 |
Сорбитанмоностеарат СПЭН 60 |
Для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
10000 |
|
Е493 |
Сорбитанмонолаурат СПЭН 20 |
Конфеты на основе какао, шоколад |
10000 |
|
Е 492 |
Сорбитантристеарат СПЭН 65 |
Сахаристые кондитерские изделия |
5000 |
|
Е494 |
Сорбитанмоноолеат СПЭН 80 |
Десерты, вина |
« |
|
Е495 |
Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40 |
« |
« |
|
Е496 |
Сорбитантриолеат, СПЭН 85 |
Десерты, вина, жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров,соусы, начинки, глазури, компоненты сдобных хлебулочных изделий Дрожжи хлебопекарные |
« Согласно ТИ |
Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами, полностью или частично замещенными группами О—(СН2—СН2—О)п—Н:
|
Е432 |
Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат 20, Твин 20) |
Эмульгатор, стабилизатор. При изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе. |
|
Е433 |
Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80) |
» |
|
Е434 |
Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40) |
» |
|
Е435 |
Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60) |
» |
|
Е442 |
Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65) |
» |
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот — 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание N, N—диметилформамида (остатка растворителя) ограничивается 50 мг на 1 кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продукта, а сложных эфиров сахарозы в маргарине — 10 г/кг. Эфиры сахарозы и жирных кислот не разрешены в Германии.
Эмульгирующие соли.
|
Номер |
Название |
Технологическая функция |
|
E 331(i) |
Цитрат натрия однозамещенный |
Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь |
|
E 331(ii) |
Цитрат натрия двухзамещенный |
» |
|
E 331(iii) |
Цитрат натрия трехзамещенный |
» |
|
Е 332 |
Цитрат калия |
Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
|
Е 332(ii) |
Цитрат калия двухзамещенный |
То же |
|
Е 332 (iii) |
Цитрат калия трехзамещенный |
Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
|
Е 333 |
Цитраты кальция |
Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей |
|
Е 335 |
Тартраты натрия |
Стабилизатор, комплексообразователь |
|
Е 335(i) |
Тартрат натрия однозамещенный |
Тоже |
|
Е 335(ii) |
Тартрат натрия двухзамещенный |
» |
|
Е 336 |
Тартраты калия |
» |
|
Е 336(i) |
Тартрат калия однозамещенный |
Стабилизатор, комплексообразователь |
|
Е 336 (ii) |
Тартрат калия двухзамешенный |
То же |
|
Е 337 |
Тартрат калия-натрия |
» |
|
Е 339 |
Фосфаты натрия |
Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей |
|
Е 339(i) |
Ортофосфат натрия однозамещенный |
То же |
|
Е 339(ii) |
Ортофосфат натрия двухзамещенный |
» |
|
Е 339(iii) |
Ортофосфат натрия трех-замещенный |
» |
|
Е 340 |
Фосфаты калия |
Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь |
|
Е 340(i) |
Ортофосфат калия одно-замещенный |
То же |
|
Е 340(ii) |
Ортофосфат калия двух замещенный |
» |
|
Е 340(iii) |
Ортофосфат калия трех замещенный |
» |
|
Е 341 |
Фосфаты кальция |
Уплотнители растительных тканей |
|
Е 383 |
Глицерофосфат кальция |
« |
|
Е450 |
Пирофосфаты |
Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водоудерживающий агент, уплотнитель растительных тканей |
|
Е 450(i) |
Дигидропирофосфат натрия |
Используют в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными, для стабилизации картофельной крупки. |
|
Е 450(ii) |
Моногидропирофосфат натрия |
» |
|
Е 450(iii) |
Пирофосфат натрия |
» |
|
Е 450(iv) |
Дигидропирофосфат калия |
» |
|
Е 450(v) |
Пирофосфат калия |
» |
|
Е 450(vi) |
Пирофосфат кальция |
» |
|
Е 450(vii) |
Дигидропирофосфат кальция |
» |
|
E 450(viii) |
Пирофосфат магния |
Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водо-удерживающий агент |
|
E 452 |
Полифосфаты (n = 4—4600) |
Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент |
|
Е 452 (i) |
Полифосфат натрия |
То же |
|
Е 452 (ii) |
Полифосфат калия |
» |
|
Е 452 (iii) |
Полифосфат натрия-кальция |
» |
|
Е 452 (vi) |
Полифосфат кальция |
» |
|
Е 452 (v) |
Полифосфаты аммония |
» |
|
Е 470 |
Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия, аммония) |
Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
