Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.

Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2-3 мин) или чане (5-10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20-30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

К примеру, при производстве печеночного паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.

Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.

Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.

Выводы

Основная задача пищевой промышленности - повышение качества и безопасности потребительских товаров, а также удовлетворение потребности населения биологически полноценными и экологически безопасными продуктами питания. Знание основ анатомо-гистологических особенностей строения и морфологического состава сырья и продуктов животного происхождения, позволит специалисту квалифицированно найти изменения несвойственные сырью или определить фальсификацию продукта, а также провести качественную экспертизу товара, т.е. знание анатомии пищевого сырья определяет его эффективное использование.

Список использованной литературы

1 Вракин, В.Ф. Практикум по анатомии с основами гистологии и эмбриологии сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие для ВУЗов / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова, В.П. Панов. - М.: Колос, 2001. –

2 Вракин, В.Ф. Морфология сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. для ВУЗов / В.Ф. Вракин, M.B. Сидорова. - М.: Агропромиздат, 1991.

3 Синякова, Л.А. Практикум по основам агрономии с ботаникой [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Синякова, Т.А. Степанова, В.Ф. Цупак. - М.: Колос, 1984.

4 Андреев, Н.Г. Основы агрономии и ботаники [Текст]: учеб. для ВУЗов / Н.Г. Андреев, А.Н. Андреев. - М.: Колос, 1998.

5 Веселов, Е.А. Практикум по зоологии [Текст]: учеб. пособие / Е.А. Веселов, О.Н. Кузнецова. - М: Высш. шк., 1997.

6 Вракин, В.Ф. Анатомия и гистология домашней птицы [Текст]: учеб. пособие / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова. - М.: Колос, 1984.

7 Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: учеб. для ВУЗов / М.А. Габриэльянц, А.П.Козлов. – М.: Экономика, 1986.

8 Горожанин, П.П. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Анатомия пищевого сырья» [Текст] / П.П. Горожанин. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2000.

9 Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей [Текст]: учеб. для ВУЗов / А.Ф. Джафаров. – М.: Экономика, 1985.

10 Жильцов, Б.Т. Анатомия мясопромышленных животных [Текст]: учеб. для ВУЗов / Б.Т. Жильцов, B.C. Сысоев. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1993.

11 Завьялова, Д.В. Методические указания к выполнению лабораторных занятий по курсу «Основы анатомии пищевого сырья» [Текст] / Д.В. Завьялова, П.П.Горожанин. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993.

12 Кузнецов, Б.А. Курс зоологии [Текст]: учеб. для высш. с.-х. учеб. заведений / Б.А. Кузнецов, А.З.Чернова, Л.Н. Котонова. - М.: Агропромиздат, 1989.

13 Лукин, Е.И. Зоология [Текст]: учеб. для ВУЗов / Е.И. Лукин. - М.: Высш. шк., 1981.