К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечнополосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории -- это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой -- содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.

Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот -- арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содер-жится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

- повторное замораживание после дефростации;

- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами.

2.1 Технологическое значение субпродуктов

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея.

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.

Свиная печень мельче говяжьей, более горькая на вкус, а отличительные ее признаки - наличие на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистое строение.

Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.

При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству печень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции - паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п.