Показатели качества продуктов питания
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.
Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:
Вкус и запах ……45
Консистенция ….25
Рисунок……….…10
Цвет теста…… .…5
Внешний вид……10
Упаковка и
Маркировка…… .5
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.
Таблица 1. Оценка качества сыра «Степной»
|
Показатели качества |
В результате исследования |
По нормативной документации |
Оценка |
|
Внешний вид |
Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. |
Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины |
10 |
|
Вкус и запах |
Кислый вкус |
Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. |
45 |
|
Консистенция |
Плотная, слегка ломкая. |
Плотная, слегка ломкая. |
25 |
|
Рисунок |
Слепой рисунок |
На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. |
0 |
|
Цвет теста |
Цвет белый. |
От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. |
5 |
|
Упаковка и маркировка |
40%, Краснодарский край. |
Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. |
5 |
|
Количество балов |
90 |
Данный сыр допускается к реализации, так как при органолептической оценке получил 90 балов.
Список литературы
1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 269 с.
2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2001. – 203 с.
3. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. – 280 с.
4. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2003. – 292 с.
5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 296 с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2003. – 448 с.
7. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2001. – 225 с.
8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2004. – 480 с.
9. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 2003. - 352с.
