Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически активных веществ.

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.

Доброкачественность показывает, что продукт безопасен. Ниже приведены показатели безопасности:

1. Отсутствие яда в пищевых продуктах.

2. Отсутствие патогенных организмов (бутулизм, сальманелла).

3. Наличие или отсутствие вредных примесей (ртуть, свинец, олово, стронций, кадмий).

4. Отсутствие радиоактивных элементов (стронций, цезий)

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина, Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.

Формула сахарозы: С12Н22О11

Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.

Ассортимент сахара

1. Сахар - песок

мелкокристаллический

рафинированный

промышленный

2. Сахар - рафинад - получают из сахара – песка

прессованный (колотый, быстрорастворимый, в кубиках со свойствами литого сахара)

прессованный в мелкой фасовке (дорожный)

литой – колотый

3. Рафинадная пудра – получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.

Распространенные дефекты

Увлажнение, потеря сыпучести.

Отсыревание

Деформация сахара- рафинада

Посторонние запахи и привкусы

Видимые примеси

Сахар является ценным пищевым, высокоэнергетическим продуктом, необходимым для организма человека. Калорийность сахара 398 Ккал. на 100 грамм.

Основной составляющей сахара рыночных кондиций (более 99%) является сахароза, которая принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы.

100 г сахара-песка содержат:

- углеводы - 99,8 г

- белки - 0

- жиры - 0

- минеральные вещества, мг: Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.

В Украине среднестатистический житель потребляет 37 кг сахара в год, что соответствует рекомендуемым нормам.

Более 50 % сахара потребляется в виде сахаросодержащих пищевых продуктов: кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженного, джемов, варенья, а также сладких безалкогольных напитков.

На рынке сахар представлен в основном следующими видами продукции:

Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, содержание сахарозы - 99,75%, белого цвета с сладким вкусом и запахом. Фасовка - в мешки по 50 кг, имеется спецфасовка сахара-песка в пакеты по 5-20 г, а также в бумажные пакеты по 0,5 и 1 кг.

Сахар прессованный - пищевой продукт в виде кусочков сахара, прессованных из обыкновенного сахара-песка, фасованный, в основном, в пачки по 0,7-0,8 кг.

Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из дополнительно очищенной сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок, содержание сахарозы - 99,9%, цвет - белый, белый с голубоватым отливом.

Ассортимент сахара-рафинада:

Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров, фасованный в пачки по 0,25; 0,5 и 1 кг.

Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов размером 0,5-5,0 мм, фасованный в мешки по 50 кг.

Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм, расфасованная в пакеты различной емкости.

Сахар-сырец - продукт переработки тростника или свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Содержание сахарозы от 95 до 99,55%, цвет: от желтоватого до желто-бурого, кристалл тусклый, покрытый паточной пленкой.

3. Задача

Составьте маркировку сыра «Степной», выработанного в Краснодарском крае на заводе №25. 10 августа 2002 г. в ванне №5 и дайте заключение о возможности его реализации, если при органолептической оценке его качества выявлен кислый вкус и слепой рисунок. Все другие показатели качества соответствуют действующему стандарту. На партию есть сертификат соответствия

Решение:

При маркировке сыра указываются следующие данные:

наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары).

Маркировка сыра «Степной»

Краснодарский край завод №25; сыр «Степной»; 10 августа 2002 г.; 40%, ванна №5; партия №1; масса нетто 100 кг; масса брутто 110 кг; 20 шт.; ТУ 10.02.847-90