Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – розово – золотистый
Вкус – свойственный рыбе
Запах – свойственный жареной рыбе – гриль
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………… 4,3
Массовая доля соли, % (не более)………………………………… 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
«Утверждаю»
Зам. генерального директора
_Л.И. Чернышева
« » _2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Игадо де рес»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:
Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Маринад
Сок апельсиновый……………………………… ТУ9163–042–51114834–01
Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89
Лимон……………………………………………………… ГОСТ 25555.0–82
Соус зеленый
Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1–93
Сметана………………………………………………… ГОСТР 52092–2003
Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542
Перец белый………………………………………………… ТУ-284253845
Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93
Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда «Игадо де рес»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Печень говяжья Специи для гриля Маринад для гриля Сок апельсиновый Масло растительное Вино белое сухое Специи для гриля Масса жареной печени Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус зеленый Майонез Сметана Лук зеленый Кинза Перец белый Масло растительное Овощи свежие Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень |
240 3 25 10 13 2 70 60 60 80 70 25 12 5 5 3 5 32 83 53 10 4 |
200 3 50 25 10 13 2 130 290 60 50 50 70 60 50 25 12 5 5 3 5 140 30 70 40 10 3 |
Выход готового блюда –130/290/50/140
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – темно коричневый
Вкус – свойственный печени
Запах – свойственный жареной печени
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
1.5 Характеристика производственных помещений
Ресторан – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными.
Ресторан «Эль Ранчо» работает на полуфабрикатах с высокой степенью готовности и частично на сырье, поэтому допускается объединять в одном помещении:
· Горячий цех с мучным отделением
· Моечная кухонной посуды с отделением для обработки яиц.
При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделить барьерами высотой 1,6 м или оборудованием.
В производственном цехе установлено современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощном цехе – картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и другое оборудование.
Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой, настольной конвекционной печью, фритюрницей, микроволновой печью, холодильным шкафом, производственными столами. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.
