Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
|
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
|
Сельдь |
ГОСТ 815-2004 |
|
Масло сливочное |
ГОСТ 37-91 |
|
Лук зеленый |
РСТ РСФСР 750-88 |
|
Хлеб |
ГОСТ 5670-96 |
3. РЕЦЕПТУРА
|
Бутерброд с сельдью |
Рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций |
|
Сельдь |
63 |
30 |
0,3 | |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,1 | |
|
Лук зеленый |
6 |
5 |
0,05 | |
|
Хлеб |
30 |
30 |
0,3 | |
|
Выход блюда |
75 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).
4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.
Консистенция: Нежная
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Сельдь с маслом сливочным.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2
Массовая доля жира, % (не менее) 13,3
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
3,4 |
8,7 |
18,8 |
163,8/686,32 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956
|
Желе из апельсинов |
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
|
Желе из апельсинов |
|
Кафе |
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
|
Желе из апельсинов |
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
|
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
|
Апельсины |
ГОСТ 4427-82 |
|
Сахар |
ГОСТ 12569-85 |
|
Кислота лимонная |
ГОСТ 908-2004 |
|
Желатин |
ГОСТ 11293-89 |
|
Сметана(36%) |
РСТ РСФСР 372-73 |
|
Рафинадная пудра |
ГОСТ 22-94 |
|
Вода |
ГОСТ 4151-72 |
3. РЕЦЕПТУРА
|
Желе из апельсинов |
Рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций |
|
Апельсины |
45,5 |
20,0 |
2,0 | |
|
Сахар |
16,0 |
16,0 |
1,6 | |
|
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
0,01 | |
|
Желатин |
3,0 |
3,0 |
0,3 | |
|
Сметана(36%) |
18,0 |
18,0 |
0,18 | |
|
Рафинадная пудра |
2,0 |
2,0 |
0,02 | |
|
Вода |
72,0 |
72,0 |
7,2 | |
|
Выход блюда |
100/20 |
