Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
сухое картофе черный ный
льный орех
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156
|
Поросенок отварной с хреном |
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
|
Поросенок отварной с хреном |
|
Кафе |
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
|
Поросенок отварной с хреном |
Для приготовления блюда используют
следующее сырье
|
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
|
Поросенок |
ГОСТ 7727-77 |
|
Огурцы свежие |
ГОСТ 1726-85 |
|
Хрен (корень) |
РСТ РСФСР 357-77 |
|
Сметана |
РСТ РСФСР 372-73 |
|
Сахар |
ГОСТ 12569-85 |
|
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
3. РЕЦЕПТУРА
|
Поросенок отварной с хреном |
3.1 Рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций |
|
Поросенок |
166 |
133 |
1,33 | |
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
1,0 | |
|
Хрен (корень) |
13,67 |
8,75 |
0,0875 | |
|
Сметана |
16,25 |
16,25 |
0,162 | |
|
Сахар |
0,37 |
0,37 |
0,004 | |
|
Соль |
0,37 |
0,37 |
0,004 | |
|
Выход блюда |
100/75/25 |
4. Технологический процесс
4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.
4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.
4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Отварной поросенок
Консистенция: Упругая.
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) 0,19
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
28,8 |
5,7 |
3,8 |
181,93/762,29 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
|
Бутерброд с сельдью |
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
|
Бутерброд с сельдью |
|
Кафе |
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
|
Бутерброд с сельдью |
