Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса - весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония.

Японская кухня вообще славится своими рецептами - японские блюда, особенно классические, приготавливаются из продуктов, которые подвергаются минимальной тепловой обработке. Японцы стремятся приготовить блюда так, что бы продукты по вкусу не были похожи сами на себя, т.е. рыба по вкусу напоминает куриное мясо. Конечно, с течением времени японцы стали тушить, жарить и запекать пищу - в особенности, мясо, которое со снятием «железного занавеса» постепенно превратилось из удела избранных в повседневную пищу практически каждого японца.

У японцев много различных супов, но самый традиционный — суп-мисо. Это суп из пасты мисо (которая изготовляется из вареных, размятых и перебродивших соевых бобов с добавлением соли и солода). Такие супы в каждом регионе готовят по-своему. Помимо этого японцы широко употребляют овощи и травы (картофель, морковь, капусту, хрен, укроп, сельдерей, петрушку, помидоры, лук, яблоки, дайкон — японскиий сорт редиса), рыбу, мясо акул, морскую капусту, мясо курицы, кальмаров, крабов и прочие морепродукты [15].

По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Удон — лапша из пшеничной муки — толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн — тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это — единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов — рамэн. Это — японское название древней китайской лапши. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах. Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовят из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают.- С этим соусом подают и различные овощи. Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Его употребляют в «чистом» виде, а также смешивают с тертой редькой, нашинкованным луком и т. д. Иногда его могут наливать на сюсёку. Но чаще лапшу, а также кусочки блюда-закуски, прежде чем отправить в рот, обмакивают в соус. Для ряда блюд готовятся другие соусы, более густые, кисло-сладкие, для мясных блюд иногда соусом служит лимонный сок или яичный желток. Соусы используют и в процессе приготовления пищи — их подливают на сковороду, в них макают или ими обливают продукты при жарке на вертеле и т. д.

Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки [16].

Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

Как и пища, напитки в Японии также своеобразны, и их употребление подчиняется определённым правилам. Основным напитком Японии является, конечно же, чай. Он сопровождает любую японскую трапезу от повседневного обеда до праздничного застолья. Японцы пьют в основном зелёный чай, что обуславливает значительное разнообразие его сортов. Впрочем, чёрный чай японцы также пьют, но для него не выделяют отдельных сортов и называют общим названием ко-тя.

В качестве прохладительного напитка распространен кори — строганый лед с фруктовым сиропом.

Естественно, чай – не единственный напиток японцев. Они не прочь выпить и чего-нибудь покрепче, например, всем известного саке. Несмотря на то, что этот напиток производится лишь из риса и воды, количество его разновидностей превышает тысячу. Кстати, саке зря называют рисовой водкой, он скорее напоминает вино, а его крепость не превышает 19 градусов. Любителям ещё более крепких напитков японцы могут предложить сиотю. Его крепость составляет 25-30 градусов.

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни