Особенности и ассортимент блюд японской кухни
Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают с васаби и маринованным имбирем.
Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.
Цвет - Свойственный набору продуктов.
Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.
Вкус и запах - свойственный набору продуктов
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ |
50,5 |
|
Массовая доля жира |
104,96 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1·101
БГКП 1,0
Бактерии рода протей .0,1
Коагулазоположительный стафилококк .1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы .25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
18,28 |
712,26 |
63,41 |
794,0 |
Инженер-технолог
Ответственный исполнитель
Таблица 6
«Утверждаю»
_
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Темпура «Небесное яство»
Область применения: ресторан I класса
Перечень сырья: филе тунца, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайкон
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
|
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг | |||
|
10 порций |
20 порций |
30 порций | |||
|
брутто |
нетто | ||||
|
Тунец с/м (филе) |
132 |
120 |
1,2 |
2,4 |
3,6 |
|
Масло растительное |
100 |
100 |
1 |
2 |
3 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Перец сладкий |
6,75 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
|
Сельдерей (корень) |
10 |
8 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
|
Вино десертное |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Имбирь |
0,3 |
0,2 |
0,002 |
0,004 |
0,006 |
|
Соус соевый |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Дайкон |
14 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Яйцо (белок) |
1 шт. |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Вода |
30 |
30 |
0,3 |
0,6 |
0,9 |
|
Масса сырьевого набора п/ф |
384,2 | ||||
|
Масса готового блюда |
350 | ||||
