Окрошка мясная.

Продукты на 4 порции: квас – 2–2 1/2 л., говядина, телятина, язык в вареном виде – 250 г, огурцы свежие – 2–3 шт., лук зеленый – 150 г, яйца вареные – 2 – 3 шт., сметана – 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

Щи "По-русски".

Продукты для щей: 300-400 г говядины (лучше с косточкой), 1 средней величины вилок свежей капусты, б-7 картофелин среднего размера, 1 большая морковка, 1 луковица, небольшой пучок лука-порея, 3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль, 4 ст. л. растительного или 50 г сливочного масла для обжаривания некоторых ингредиентов.

Предлагаем вам кулинарный рецепт приготовления щей из свежей капусты национальной русской кухни. Это вкусное первое блюдо подойдет для повседневного меню. Приготовить щи по-русски по этому простому рецепту несложно. Приготовьте мясной бульон. Когда бульон будет почти готов, запустите в него нарезанную не очень крупными кусочками картошку и нашинкованную капусту. Пока картошка и капуста варятся, сделайте "пережарку" - на сковороду, смазанную какими-нибудь жиром, положите тертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Пассеруйте на среднем огне, а в конце добавьте в сковороду томатную пасту и все перемешайте.

Вылейте готовую "поджарку" в кастрюлю с бульоном. В конце посолите щи, если это необходимо. При подаче на стол заправьте щи сметаной и зеленью.

2.3

Исходя из содержания темы по программе и особенностей комплексной работы, мастер определяет основные учебные цели темы:

- приобретение знаний по теории «Русской кухни»;

- изучение основных направлений в области технологии приготовления блюд Русской кухни;

- изучение способов развития современной Русской кухни;

- изучение классификации, ассортимента и рецептур блюд Русской кухни;

- изучение технологических процессов приготовления блюд Русской кухни;

- изучение правил оформления, отпуска, хранения, реализации;

- изучение дизайна блюд Русской кухни;

- изучение правил техники безопасности и санитарии;

- научить учащихся качественно приготавливать блюда Русской кухни, соблюдать технологический процесс, соблюдать нормы закладки сырья, соблюдать требования нормативной документации, и т.д.

2.4

При изучении темы «блюда Русской кухни» присутствуют следующие межпредметные связи:

- «Кулинария продуктов общественного питания»;

- «Организация и обслуживание предприятий общественного питания»;

- «Оборудование предприятий общественного питания»;

- «Охрана труда на предприятии общественного питания»;

- «Калькуляция»;

- «Товароведение пищевых продуктов».

Из выше указанных дисциплин учащимся необходимо знать следующие вопросы:

- теоретические основы развития русской кухни;

- основные направления в истории развития русской кухни;

- основные направления в области технологии русских блюд;

- способы развития современной русской кухни;

- классификацию, ассортимент рецептуры;

- технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

- правила оформления, отпуска, хранения, реализации;

- дизайн блюд русской кухни;

- процессы, происходящие при технологии блюд;

- критерии качества и безопасности;

- нормативную базу технологии.

2.5

При определении конкретных воспитательных целей мастер учитывает период обучения, степень сложности и точности работ, характер учебно-производственных работ, форму организации труда учащихся.

Задачей профессионального училища является не только подготовка работника по определённой профессии, но и формирование личностных качеств учащихся. Поэтому, наряду с учебными целями темы, мастер определяет и воспитательные.

В зависимости от специфики темы и работ учащихся, мастер делает акцент на воспитание таких качеств, как:

- повышение квалификации учащегося;

- исполнительность учащегося;

- внимательность учащегося;

- наработка скорости выполнения производственных работ;

- самостоятельность;

- дисциплина;

- активность учащегося;

- соблюдение требований технологического процесса;

- заинтересованность учащегося.

Материально-техническое оснащение для изучения темы

3.1

Материально-техническая база общественного питания — повлеченные в процесс производства, реализации и органи­зации потребления средства и орудия труда - здания, соору­жения, оборудование, транспорт и т. д.

Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

К материально-технической базе относятся сооружения, предприятия, изготавливающие товары различного вида, инвентарь и другое имущество, находящееся в распоряжении хозяйственных, профсоюзных и прочих организаций или в собственности отдельных граждан.

Материально-техническая база представляет собой систему, включающую три основные подсистемы:

Ø сооружения в местах приложения труда (в учреждениях, на фабриках, заводах и т.д.);

Ø сооружения в различных видах общественного обслуживания (в детских учреждениях, учебных заведениях, учреждениях отдыха и культурно-просветительной направленности и др.);

Ø самостоятельные.

3.2

1 – Входные, выходные двери помещения.

2 – Окно.

3 – Пожарный щит.

4 – Скамейки.

5 – Вешалка для одежды.

6 – Мусорный бак.

7 – Раковина.

8 – Унитаз.

9 – Парты для учащихся.

10 – Производственный стол мастера.

11 – Ванна для мытья.

12 – Производственный, вспомогательный стол.

13 – Холодильная камера.

14 – Производственный стол с встроенными шкафами для хранения инвентаря.

15 – Газовая плита с духовым шкафом.

16 – Навесной шкаф для инвентаря.

17 – Классная доска.

18 – Стул.

19 – Огнетушитель.

20 – Складское помещение.

21 – Стеллажи для хранения инвентаря.

3.3

На индивидуальном месте повара должно присутствовать следующие:

- Технологическое оборудование, на котором должен работать повар чаще всего это оборудование значительно отличается от оборудования предприятий общественного питания. Это оборудование должно соответствовать производственной программе обучения по данной теме, а также это оборудование должно постоянно обновляться для изучения новейших методов обучения.