Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

3.2. Обязанности официантов по обслуживанию банкета.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

· правила этикета, сервировки стола;

· виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

· очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

· технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

· особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

· характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

· в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

· правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

· основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

· соблюдать правила безопасности при обслуживании.

3.3.Уборка, перенос и сдача посуды.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.

Заключение.

В заключении можно сказать, что организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

В связи с тем что тип банкета, «Банкет приём» с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей, должна учитываться их культура и обычаи.

Турецкая кухня - это сотни вкусных, добротных блюд, в процессе приготовления которых не злоупотребляют специями и не экспериментируют с несовместимыми продуктами, что позволяет побаловать себя, не опасаясь за желудок. В Турции предпочитают готовить с добавлением лимонного сока и оливкового масла. Правда, для мантов подается острый соус из сливочного масла и паприки.

Отказавшись от свинины, турки едят мясные блюда из баранины и говядины - кебабы и кефте. Кебаб общее название всех видов шашлыка. Самые вкусные из них - сиш-кебаб (мясо кусочками на шампуре - люля или шашлык) и нанизанный пластами на вертел донер-кебаб, с виду похожий на московскую шаурму, но по вкусу отличающийся от нее как небо и земля, ведь турки готовят ее из мяса племенных баранов. Кефте, мясные шарики из фарша с яйцом, тмином и специями, обжаривают, запекают или подают сырыми - на любителя. В кебаб-салонах на улице повара чистоплотны пусть низкие цены не вызывают подозрений, - но здесь не подают супов и овощных блюд, тоже заслуживающих внимания.

Только в Турции по-настоящему готовят долма - фаршированные овощи, запеченные или обжаренные, с волшебным ароматом. Помидоры и сладкий зеленый перец начиняют рисом с орехами, изюмом, пряностями, а в баклажаны, нарезанные пластинами, "упаковывают" мясную смесь. С этим может сравниться только перец, начиненный морковью и сливами, и другой вид долма - мясо, завернутое в виноградные листья, благодаря которым его вкус приобретает особую пикантность.

Огромную роль в организации банкета играет администратор зала. Он ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Делая вывод можно сказать, что процесс обслуживания, в организации общественного питания,– это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Литература:

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

2. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания”Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

3. Радченко Л.А.“Организация производства на предприятиях общественного питания”Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.

4. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.