Озимая рожь
Цвет – коричневый.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
на ощупь эластичный, без
комочков и следов непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.
Хлеб Бородинский
Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80 : 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут.
Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.
Цвет – тёмно-коричневый.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
на ощупь эластичный, без
комочков и следов непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
Привкуса, сладковатый.
Запах – свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра.
3. Экономическая эффективность.
В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:
Таблица 3.1
Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда»
|
Показатели |
Дарницкий |
Украинский |
Бородинский |
|
Затраты на сырьё, тнг Затраты на производство, тнг Всего затрат, тнг Себестоимость на 1 булку Себестоимость 1 булки с учётом НДС, тнг Прибыль, тнг с 1 булки Рентабельность, % |
40804262,5 7993500 48797762,5 17,5 19,3 58680685 20 |
35887712,5 7993500 43881212,5 19,5 21,5 48340600 10 |
47275072,5 7993500 55268572,5 18,2 20 60809000 10 |
Расчёты
1. Затраты на сырьё:
Мука ржаная обдирная 1095000 
19 = 20805000 тенге
Мука пшеничная 1 сорт 730000 26 = 18980000 тенге
Соль поваренная пищевая 27375 8 = 219000 тенге
Дрожжи прессованные 3102,5 85 = 263712,5 тенге
Масло подсолнечное 3832,5 140 = 536550 тенге
Итого 40804262,5 тенге
2. Затраты на производство:
Электроэнергия 3321500 тенге
Вода, канализация 1022000 тенге
Заработная плата 2190000 тенге
Автотранспорт 1460000 тенге
Итого 7993500 тенге
Всего затрат: 40804262,5 + 7993500 = 48797762,5 тенге
С одной тонны теста выпекают 166 булок, в сутки используется 5 тонн теста, это значит за одни сутки выпекается 8330 булок хлеба, а за 1 год – 3040450 булок.
3. Себестоимость 1 булки:
= 
= 17,5 тенге
4. Стоимость 1 булки с НДС:
НДС – 10 % от суммы затрат – 4879776,3 тенге
Себестоимость 1 булки хлеба с учётом НДС - 
= 19,3 тенге
5. Прибыль с 1 булки хлеба:
3040450 19,3 = 58680685 тенге
58680685 - 48797762,5 = 9882922,5тенге
6. Рентабельность
100 = 
100 = 20 %
В минипекарне «Троянда» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Костанайской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 3.1.
4. Выводы и предложения.
На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:
1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости.
За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.
2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).
3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек).
5. Экономическая эффективность.
Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда».
Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.
