А также рожь подразделяют на две группы качества без учёта числа падения:

1. Рожь 1, 2 и 3 класса предназначена для переработки в муку;

2. Рожь 4 класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма.

В соответствии с ГОСТом 16990-88 требования к качеству заготовляемого и поставляемого к переработке зерна ржи остаются жесткими. Ограничительная норма для поставляемого зерна предусматривает наличие зерновой смеси сорной примеси не более 2 %, а для заготовляемого – 5 %. Поставляемое зерно может содержать испорченных зёрен не более 1 %, куколя – 0,5 %, минеральной примеси – 0,3 %, вредных примесей – 0,2 % (спорыньи – 0,05 %, горчака ползучего и вязеля разноцветного – 0,1 %). А на наличие таких примесей как гелиотроп, триходесма седая, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник) не допускается. Даже такое незначительное содержание вредных примесей (0,2 %) снижает качество готового продукта – муки. В процессе послеуборочной обработки, особенно при наличии таких вредных примесей как спорынья, головня, зерно, поражённое нематодой, вязель разноцветный, горчак ползучий, плевел опьяняющий, гелиотроп опушённоплодный, а также трудноотделимых примесей (костёр ржаной, марьянник полевой, редька дикая, рожки спорыньи) потеря ржи с отходами неизбежна. А чтобы повысить натуру зерна и хлебопекарные качества муки, некоторые потери даже целесообразны, особенно мелкой фракции ржи. Отходы в последующем можно использовать на фураж, но в зависимости от наличия и названия примесей желательно подвергнуть их ещё дополнительной обработке, чтобы не вредить животным.

На современных мукомольных заводах осуществляется полный цикл технологических операций по подготовке зерна к помолу. Но идёт реорганизация сельского хозяйства, колхозов, совхозов и видоизменение их хозяйственной деятельности. В этой генеральной линии очень чётко проявляется стремление хозяйств к самостоятельной переработке зерна и реализации готовой продукции.

В этот переходной период многие хозяйства и фермеры освоили мини-мельницы, а также мини-цеха по выработке муки, где наблюдается отсутствие некоторых операций (машин) при подготовке зерна к переработке. Подобное упрощение технологической производственной цепочке неизбежно приводит к потере качества конечного продукта.

1.4. Характеристика районированных сортов озимой ржи.

Омка.

Выведен Сибирским научно-исследовательским институтом зернового хозяйства естественным отбором из смеси сортов в местных суровых условиях зимовки. Районирован с 1939 года.

Ботаническая характеристика. Относится к разновидности вульгаре.

Колос призматический, средней длины, узкий, средней плотности или плотный. Ости полуприжатые, средней длины, легко обламывающиеся, не редко вместе с наружной цветковой чешуёй.

Колосковые чешуи ланцетевидные. Наружная цветковая чешуя часто ломкая, по килю несёт нежные редкие реснички. Внутренняя цветковая чешуя нежная, не достаточно прочная, наружный киль обычно не зазубренный.

Зерно полуоткрытое или открытое, держится в цветковых чешуях не достаточно прочно, преимущественно грязно-зелёного цвета (с примесью золотистых, коричнево-красных и нежно-зелёных зёрен), удлинённое, мелкое, выровненное. Масса 1000 зёрен ниже среднего (26-30 г). Консистенция полумучнистая.

Хозяйственно-ценные признаки. Сорт скороспелый. Зимостойкость и морозоустойчивость высокие. Хорошо выносит суровые условия зимовки северных областей Казахстана. Засухоустойчивость высокая. Сорт склонен к полеганию и осыпанию. Поражаемость бурой и стеблевой ржавчиной ниже средней.

Районирован для хозяйств Костанайской и Северо-Казахстанской областей.

Саратовская 5.

Выведен в научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока непрерывным индивидуальным отбором из гибридной популяции, полученной от перевыполнения отборных форм сорта Саратовская 4 с низкорослыми сортообразцами ржи из коллекции ВИР.

Ботаническая характеристика. Разновидность вульгари. Относится к диплоидным формам.

Колос призматический и удлинённо веретенообразный, светло-жёлтый, средней и выше средней длины, средней плотности.

Колосковые чешуи ланцетовидные. Ости средней длины и длинные, светло окрашенные.

Зерно полуоткрытое, овально удлинённое, от серо-зелёного до светло-зелёного, с примесью жёлтых зёрен. Крупное. Масса 1000 зёрен 28,1-37,0 г., наивысшая – 40,2 г.

Стебель, листья, форма куста. Форма куста промежуточная. Соломина средней толщины, прочная. Сорт имеет хорошо выровненный по высоте стеблестой. Высота растений 114-117 см.

Хозяйственно-ценные признаки. Сорт среднеспелый, вегетационный период 301-320 суток, зимостойкий, засухоустойчивый, устойчив к полеганию. Восприимчив к бурой и стеблевой ржавчинам.

Районирован в Актюбинской и Восточно-Казахстанской областях.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Цель и задачи исследований.

Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам и обосновать её возможности на рынке зерна Костанайской области.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи;

2. Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи;

3. Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи.

2.2. Условия и методы проведения экспериментальной работы.

Исследования проводились на предприятии «Иволга» в лабораторных условиях, а также в мини-пекарне фирмы «Троянда».

На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два сорта озимой ржи. В качестве стандарта был взят районированный в Костанайской области сорт Омка, того же срока и направления, что и испытываемый сорт – Саратовская 5.

В опыте проводились следующие учёты и наблюдения:

1. Оценку сортов по качеству зерна озимой ржи определяли показателями:

1) влажность;

2) засорённость;

3) натурный вес;

4) число падения;

5) масса 1000 зёрен.

2. Биохимические свойства зерна озимой ржи определяли показателями:

1) содержание белка;

2) содержание крахмала;

3) содержание жира.

3. Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку.

4. Технологические схемы выпечки хлебобулочных изделий изучили на фирме «Троянда».

5. Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни «Троянда».

6. Экономическую эффективность использования зерна озимой ржи для хлебопекарной промышленности рассчитывали по рекомендациям мини-пекарни «Троянда».

2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов.

2.3.1. Результаты исследований.

Влажность зерна. Определяли основным стандартным методом. Для этого 30 г зерна размалываем на лабораторной мельнице. В предварительно взвешанные бюксы насыпают две навески по 5 г. размолотого и тщательно перемешанного зерна и взвешивают с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф заранее нагревают и ставят туда бюксы со снятыми крышками. Размолотое зерно высушивается 40 минут при температуре 130°С. по истечении этого времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навески до высушивания и массой её после высушивания определяют усушку (потерю влаги из навески.