Витамин В2 (рибофлавин). Его значение для организма многообразно. Он оказывает большое влияние на углеводный, белковый и жировой обмены, на остроту зрения. Витамин В2 активизирует работу печени, желудка, регулирует кровообращение. Суточная норма витамина В2 составляет 2,5—3,5 мг.

Витамин В6 (фолиевая кислота) способствует образованию красных кровяных телец (эритроцитов). Он особенно необходим людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине 2 .4 мг. Наибольшее его содержание в листьях петрушки, щавеля, салага, шпината, и зеленом горошке, в моркови, цветной капусте, томатах.

Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает положительное действие при заболевании печени, сердца, диабете, при язвенной болезни желудка, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки, при заживающих ранах. Суточная потребность в витамине РР— 15—20 мг.

Витамин К. Роль его для человека очень важна. Он участвует в образовании протромбина. Уменьшение его в организме ухудшает свертываемость крови. Витамин К применяется как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство. Наибольшее содержание этого витамина обнаружено в шпинате — 0,27-—0,55 мг, в различных видах капусты — 0,2—0,4 мг на 100 г. Имеется он и в других овощах.

Витамин Е. При недостатке этого витамина наблюдается Ннервно-мышечное расстройство у новорожденных. Употребление необходимого количества витамина Е предупреждает старение, повышает работоспособность. Наибольшее его содержание — в горохе — 4,5 мг, капусте — 1—2,5, зеленом луке — 2,4, моркови — 1,2 мг на 100 г и др.

Свежие, непереработанные овощи содержат необходимые для улучшения обмена веществ ферменты, которые определяют характер и скорость химических реакций в организме (например, хрен).

Наибольшее содержание фермента пероксидазы обнаружено в сельдерее, хрене, редьке.

Некоторые овощи богаты фитонцидами — летучими веществами, обладающими специфическим запахом, способным подавлять развитие вредных для человека микробов и бактерий. Особенно много этих веществ содержат чеснок, лук, хрен, редька и др. Эти растения лучше всего употреблять в свежем виде.

Многие овощные растения содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению продуктов животного происхождения. К таким растениям можно отнести петрушку, сельдерей, пастернак, различные виды лука, базилик, кориандр, мяту, огуречную трапу, а также хорошо известные всем огурцы, редьку и др. Полому употребление овощей в широком ассортименте значительно улучшает питание, делает его более полноценным. По научным данным, для нормальной жизнедеятельности и хорошей работоспособности в среднем для человека необходимо 126 кг овощей, 110 кг картофеля, 31 кг бахчевых культур в год. Поскольку свежие овощи выращиваются не круглый год, необходимо употреблять еще и консервированные. По содержанию витаминов и других питательных веществ консервированные овощи не уступают овощам, хранившимся на протяжении осенне-зимнего периода.

Пряные овощи. Пряные овощи являются необходимой частью большинства блюд, используемых в повседневном питании. В отличие от пряностей (специй) они обладают выраженной биологической активностью, содержат витамины С, В6, каротин, фолацин. Этот комплекс витаминов проявляет биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в пищевом рационе.

Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Содержание эфирного масла в укропе достигает 2,5%. Как приправа к пище используются молодые растения (до 10 см высоты). Более старые растения с огрубевшим стеблем применяют в качестве ароматической пряности при солении огурцов и приготовлении маринадов. В 100 г укропа содержится 100 мг аскорбиновой кислоты. Жевание после обильной жирной пищи семян укропа улучшает пищеварение, снимает ощущение тяжести в желудке.

Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее ей характерный запах. Петрушка бывает корневая и листовая: у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй — только листья. В 100 г зелени петрушки содержится 1,7 мг B-каротина и 150 мг аскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (1,9 мг).

Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известны лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037-0,055%. В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в 100 г зеленого лука содержится 10 мг, в 100 г лука-порея — 35 мг, репчатого лука — 10 мг. Зеленый лук характеризуется высоким содержанием B-каротина (2,0 мг в 100 г).

Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005-0,009 г на 100 г). Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности, зато обладает бактерицидными свойствами благодаря содержанию в нем фитонцидов. Чеснок имеет значение и как лекарственное растение. Его используют при лечении сосудистых и многих других заболеваний.

Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, количество эфирного масла в хрене составляет 0,05 г на 100 г. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты (55 г на 100 г) и является источником фитонцидов.

В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни. Потребность в пряных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.

Ревень. Из листьев и черешков ревеня, срезанных до цветения растения, можно готовить салаты, кисель, компот, начинку для пирогов. Важно, что препараты из ревеня не нарушают процессов пищеварения, не воздействуют на секрецию желудочно-кишечного тракта, а усиливают перистальтику только на уровне толстого кишечника.

Огуречная трава — древнее лекарственное растение. Листья ее с запахом свежего огурца добавляют в винегреты, окрошку, холодный борщ. Огуречная трава благоприятно действует на обмен веществ.

Листья молодого салата не зря называют завтраком королей. Действительно, столь нежного и изысканного вкуса не имеет никакое другое растение. Целебные его свойства известны давно. Содержащееся в салате вещество — лактуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины. В пищу листья употребляют в свежем виде, отдельно или вместе с редисом, огурцами; из них можно делать бутерброды.

Шпинат содержит белки, сахар, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, витамины Р, К, Е, D, минеральные вещества: магний, калий, фосфор, кальций, железо, йод. Все это делает шпинат одним из ценнейших диетических продуктов. В нем содержится секретин, благотворно действующий на работу желудка и поджелудочной железы. Особенно полезен шпинат при малокровии.