Кабачок и патиссон во многом сходны со столовой тыквой, отличаясь лишь кустовой формой растений, не образующих плетей. Кабачки имеют цилиндрические плоды, чаще со светлой корой. Патиссоны отличаются от кабачков тарелочной формой небольшого плода. Эти овощи используют в незрелом виде. Арбуз и дыня резко выделяются среди овощных растений содержанием Сахаров, достигающим у некоторых сортов в благоприятных условиях жаркого и продолжительного лета до 10-16 % сырой массы. Все бахчевые культуры очень теплолюбивы и требовательны к освещению. Арбуз и дыня отличаются засухоустойчивостью и жаростойкостью. Для растения тыквы с большой листовой поверхностью, несмотря на мощную корневую систему, необходима достаточно высокая влажность почвы. К овощным бобовым культурам относятся овощной горох, овощная фасоль и бобы. По высокой пищевой ценности, особенно по содержанию белковых веществ, овощные бобовые растения представляют особую труппу среди овощных культур. У овощного гороха используют в пищу недозрелое зерно (зеленый горошек) или недозрелые бобы в виде так называемой лопатки (сахарный горох) в свежем, вареном или консервированном виде. У овощной фасоли и бобов идут в пищу недозрелые бобы (стручковая и спаржевая фасоль). По биологическим особенностям овощные бобовые культуры сходны с полевыми зернобобовыми, отличие заключается только в уборке и использовании плодов в незрелом состоянии. Прочие овощные культуры. Сахарная кукуруза. Сахарную кукурузу используют в пищу в виде незрелых початков или незрелого зерна и в консервированном виде. Зерно в молочной спелости содержит до 6-8% сахара, отличается быстрой развариваемостью и хорошим вкусом. Зрелое зерно при высыхании быстро теряет воду и сморщивается, приобретая стекловидную консистенцию. Листовые культуры на зелень. К листовым культурам принадлежат растения, у которых используют в пищу молодые зеленые листья до начала образования стеблей и соцветий. К ним относятся растения салат, шпинат, укроп, а также листовые формы двух корнеплодных растений — петрушки и сельдерея. Два последних растения и укроп — пряные культуры. Салат — небольшое травянистое растение. Листья цельные, реже слабо рассеченные, различной формы. Пластинка листьев пузырчатая, с ют адчато-морщинистая или почти гладкая, желто-зеленого цвета. Растение образует прямой стебель с метельчатым соцветием из корзинок. Различают салат листовой с листьями, собранными в розетку; кочанный, образующий кочан различной плотности; салат Ромен с высоко расположенным очень рыхлым кочаном. Листья салата используют в сыром виде. Шпинат — небольшое травянистое растение с листьями, собранными в рыхлую розетку. Листья (до образования соцветия) мясистые и нежные, гладкие или курчавые, используются в отваренном или сыром виде. Укроп — однолетнее растение с прямостоячим, слабоветвистым стеблем. Листья мелко рассеченные. Молодые стебли, листья и семена содержат эфирные масла со специфическим ароматом и служат незаменимой приправой для различных блюд, а также при засолке овощей и грибов. Многолетние овощные растения. К этой группе овощных культур относятся спаржа, ревень, щавель и хрен. Спаржа имеет корневище, в верхней части которого много ростовых почек. Из этих почек образуются толстые мясистые стебли, которые до выхода на поверхность почвы используют в пищу. После выхода на поверхность стебель грубеет, сильно ветвится и дает игловидные веточки вместо листьев (кладодии). Сбор побегов начинают с третьего года после закладки плантации и производят только весной. Ревень — растение с мясистыми корнями и обширной розеткой очень крупных черешковых листьев. Длинные сочные листовые черешки содержат много яблочной и щавелевой кислот и используются в пище (компоты, варенье, кисель, цукаты). Ревень размножают семенами, высаживая рассаду на постоянное место. Черешки срезают со второго года в течение мая, июня. Щавель — многолетнее растение с рыхлой розеткой цельных черешковых листьев, которые до образования цветоносного стебля богаты щавелевой кислотой. Щавель сеют рано весной или летом. Плантацию используют в течение трех лет. Хрен образует ветвящиеся толстые мясистые корни с очень острым вкусом из-за содержания в них горчичного масла. Листья длинные, эллиптические. Хрен цветет, но семян не образует и размножается только отрезками корней.

Распределение овощных культур по ботаническим семействам

По продолжительности жизненного цикла все овощные растения подразделяются на однолетние, двулетние и многолетние.

* Однолетние овощные растения проходят свой жизненный цикл от посева семян до формирования новых семян за один год. Жизненные процессы однолетних растений определяются тремя основными периодами: прорастание семени и появления семядольных листьев, усиленный рост вегетативных органов и зеленой массы растений, образование репродуктивных органов вплоть до полного созревания растения. После полной реализации жизненного цикла происходит отмирание растения. К однолетним овощным культурам относятся растения группы плодовых: помидор, огурец, баклажан, перец, кабачок, патиссон, цуккини, тыква, арбуз, дыня, артишок, а также салат, шпинат, листовая горчица, кресс-салат, укроп, редис, цветная и пекинская капуста, брокколи, некоторые пряно-вкусовые культуры.

* Двулетние овощные растения в первый год жизни формируют розетку листьев и вегетативные продуктивные органы, такие как корнеплоды, клубни, кочаны, луковицы. Образование плодов и семян происходит лишь на второй год жизни растений, когда они формируют цветоносные побеги, на которых развиваются до полного созревания плоды с семенами. Жизненный цикл двулетних растений прерывается периодом физиологического покоя при наступлении неблагоприятных условий для роста и развития при созревании. В течение периода такого вынужденного покоя происходит перегруппировка питательных веществ, и с наступлением нового вегетационного периода растение затрачивает свои жизненные ресурсы на формирование плодов и семян. Обычно двулетние овощные культуры выращивают для получения их развитых вегетативных органов, которые они формируют в первый год жизни (корнеплодов, кочанов, луковиц), но если необходимо получить семена, продуктивные органы (маточники) вместе с корнями убирают осенью и сохраняют в течение зимы в хранилищах, после чего на следующий год весной высаживают в почву. После формирования и полного вызревания плодов и семян на второй год растения отмирают. К двулетним овощным культурам относятся некоторые растения группы корнеплодов, такие как морковь, свекла, сельдерей, петрушка, а также кочанная, савойская и брюссельская капуста.