При проведении технологических процессов применяют различные виды оборудования – овощерезательные машины, машины для высверливания кочерыг, электрокотлы для варки в воде и на пару и припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, обжаривания и тушения продуктов, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6–8 °С в течение 1–2 ч; хранят их при температуре 4–8 °С.

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

При производстве полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные используют очищенные целые или нарезанные кубиками с ребром 0,01 м клубни картофеля или корни моркови и свеклы.

Все очищенные целые овощи варят в воде или на пару, нарезанные – только на пару; нарезанные морковь и свеклу, кроме того, можно припускать. Для варки овощей в воде и на пару и припускания моркови и свеклы используют электрокотлы типа КЭ (КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250) с перфорированными функциональными емкостями или котлы типа КПЗ (КПЗ-100, КПЭ-250) с сетками-вкладышами. После варки или припускания овощей в сетках-вкладышах готовые полуфабрикаты перекладывают в функциональные емкости для охлаждения, хранения и транспортирования.

Полуфабрикаты картофель, морковь и свекла отварные используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам, вторых блюд из картофеля, овощей и грибов и др.

При изготовлении полуфабриката свекла маринованная очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками с ребром 0,01 м. После этого загружают в перфорированные функциональные емкости или сетки-вкладыши, которые помещают в соответствующие электрокотлы с кипящим в них 2%-ным раствором уксуса, и варят при закрытой крышке и слабом кипении в течение 50 мин. Готовую свеклу перекладывают в неперфорированные функциональные емкости и заливают раствором уксуса, в котором она варилась, в количестве 25% массы вареной свеклы. Полуфабрикат используют для приготовления салатов.

Полуфабрикат свекла тушеная для борща готовят по следующей технологии. Вначале пассеруют томатную пасту, разведенную водой (3:1), в течение 20–30 мин при периодическом помешивании. В спассерованную томатную пасту вводят свеклу, нарезанную соломкой, сахар, 3%-ный раствор уксуса и тушат при закрытой крышке в течение 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Готовую свеклу перекладывают в функциональные емкости.

Для изготовления полуфабриката капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная используют зачищенные кочаны с удаленной кочерыгой. Каждый кочан делят на четыре части, нарезают соломкой, затем укладывают в сетки-вкладыши слоем 50 мм и бланшируют кипящей водой в течение 3 мин. Готовый полуфабрикат перекладывают в функциональные емкости (не более чем по 10 кг в одну емкость).

При производстве полуфабриката капуста квашеная тушеная капусту подготавливают так, как указано на с. 93, но при этом капусту обязательно отжимают. Капусту кислотностью более 1,1% (в пересчете на молочную кислоту) промывают до предельно допустимой кислотности и вновь отжимают. Подготовленную капусту тушат в электрокотлах (КПЗ) с добавлением воды (20% массы капусты) и жира кулинарного в течение 1,5–2 ч, периодически помешивая. Тушеную капусту в горячем виде расфасовывают в функциональные емкости не более чем по 5 кг. Используют полуфабрикат для приготовления супов.

Для приготовления полуфабриката огурцы соленые припущенные подготовленные огурцы соленые (см. с. 94) нарезают соломкой и припускают в воде в функциональных емкостях в течение 10 мин при соотношении воды и продукта 0,2:1. Масса полуфабриката в одной функциональной емкости не должна превышать 5 кг. Используют полуфабрикат для приготовления рассольников и солянок.

Полуфабрикаты овощи пассерованные готовят из лука репчатого или моркови. Очищенные овощи нарезают соломкой и пассе-» руют на маргарине или жире кулинарном при температуре 100 °С в течение 20 мин при периодическом помешивании. Начальная температура растопленного маргарина или жира 120–130 °С. Толщина слоя нарезанных овощей не должна превышать 0,05 м. Готовность полуфабрикатов определяют по появлению легкого золотистого оттенка у лука или оранжевой окраски жира при пассеровании моркови. Готовые овощи расфасовывают горячими в функциональные емкости не более чем по 5 кг. Используют их для приготовления супов и соусов.

Полуфабрикаты голубцы производят в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом.

Для приготовления голубцов зачищенные кочаны белокочанной капусты с удаленной кочерыгой помещают на противень с водой отверстием вверх. 3 это отверстие наливают воду температурой 80–90 °С в количестве 0,3 л на 1 кг продукта. Противни с кочанами загружают в жарочный шкаф и выдерживают там в течение 15–20 мин при температуре 250–280 °С. Такая обработка облегчает разделение кочанов на листья. Кочаны охлаждают до 50–55 °С, после чего отделяют листья. Листья проваривают в подсоленной воде (5 г на 1 л) в электрокотлах в течение 7–8 мин с момента закипания жидкости, вынимают из котла и охлаждают до 40 °С; утолщенные части листьев отбивают. На каждый подготовленный лист кладут фарш и завертывают в виде конверта или придают изделию цилиндрическую форму. Полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости: не более 5 кг в каждую емкость.

Фарш для голубцов овощных готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с отварным рассыпчатым рисом, с добавлением соли и перца.

Для пшенного фарша со шпиком отваривают пшено в течение 15–20 мин в кипящей подсоленной воде (соотношение пшена и воды 1:1,5). Отваренное рассыпчатое пшено соединяют с измельченным на мясорубке шпиком и пассерованным луком, добавляют соль и перемешивают в фаршемешалке.

Для фарша мясного с рисом измельченное сырое котлетное мясо (говядина) перемешивают с пассерованным луком и отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.

Для фарша рыбного с рисом рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, измельчают на мясорубке, перемешивают с пассерованным луком, отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.

Для фарша творожного с рисом подготовленные творог, яйца, отваренный рассыпчатый рис и соль перемешивают.

Полуфабрикаты биточки (котлеты) овощные выпускают четырех видов – картофельные, капустные, морковные и свекольные. При производстве этих полуфабрикатов вначале приготовляют овощную котлетную массу.

Для приготовления картофельной массы очищенные клубни картофеля варят в подсоленной воде в перфорированных функциональных емкостях, затем в горячем состоянии протирают на протирочной машине.

При изготовлении капустной и морковной массы нарезанную соломкой белокочанную капусту или морковь припускают с водой и жиром в течение 15–20 мин с добавлением соли (1% массы овощей). Для приготовления свекольной массы свеклу варят целой очищенной на пару, нарезают соломкой, солят и прогревают с жиром в течение 10 мин. Припускание капусты и моркови и прогревание свеклы производят непосредственно в электрокотлах. В конце припускания капусты и моркови или прогревания свеклы в котел добавляют манную крупу, перемешивают массу и проваривают в течение 10–15 мин до готовности.