При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2–5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим сгюям.

Картофель сырой очищенный сульфитированный (полуфабрикат)

При производстве полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» сырье по качеству должно удовлетворять определенным требованиям. Лучшим для производства полуфабриката является картофель, клубни которого имеют округлую или овально-округлую форму, гладкую без наростов поверхность, тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и наименьший диаметр не менее 50 мм. Не допускается к переработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.

Рассмотрим в качестве примера технологический процесс обработки картофеля на поточной линии ПЛСК с применением механического способа его очистки. Производительность линии 400 кг/ч полуфабриката (по сырью – 600 кг/ч).

При использовании этой линии картофель сортируют и калибруют в овощехранилищах. На переработку направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.

Перед обработкой на линии картофель рекомендуется замачивать в течение 2–3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Обязательно замачивают старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивают картофель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.

Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает «р вибромоечную машину.

Во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность раствора, а к! шни и комья земли оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочиститель-ную машину КНА-600 непрерывного действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой и поступает в сульфитационную машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) концентрацией 0,5–1% в пересчете на SO2. После этого их промывают под душевыми устройствами в течение 7–8 с, дозируют по 15–20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные емкости.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета, имеющие консистенцию, свойственную свежеочищенному картофелю; кулинарные изделия, приготовленные из них, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких же изделий из свежеочищенного картофеля.

Допустимый срок хранения и реализации полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» при 15 – 16 °С –24 ч, при 2–7 °С –48 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикат перед использованием промывают холодной водой и используют как свежий очищенный картофель.

Режимы сульфитации очищенного картофеля, применяемые при разных способах очистки

Вышеупомянутый режим сульфитации и последующего промывания очищенных клубней картофеля установлен для механического способа очистки независимо от типа овощеочистительных машин.

При использовании других способов очистки режим сульфитации картофеля изменяют в той или иной степени. Это обусловлено тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями зависит от состояния их поверхности.

Согласно данным табл. 6 меньше всего SO2 поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается.

При промывании сульфитированного картофеля часть SO2 переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность.

Поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию производят растворами бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации полуфабриката. При отпуске картофеля в день сульфитации следует пользоваться раствором, концентрация которого не превышает установленного нижнего предела (0,5–0,6% в пересчете на SO2). При этом полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Для сульфитации картофеля, который будет реализовываться на следующий день, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7–1%). В этом случае полуфабрикат будет содержать повышенное количество SO2, однако в процессе хранения в течение 12–15 ч часть его улетучится и к моменту реализации содержание сернистого ангидрида не превысит норму.

В сульфитированном картофеле, очищенном огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенном, так как клубни после обжига имеют относительно гладкую поверхность. Кроме того, в процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой 2–3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованком состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора бисульфита натрия внутрь клубней в процессе сульфитации. Однако при последующем промывании сульфитированных клубней тот же крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида. Поэтому картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором бисульфита натрия относительно низкой концентрации (0,6–0,8% в пересчете на сернистый ангидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой в течение 8–10 с. Отпуск картофеля следует производить не ранее чем через 4 ч после сульфитации.

Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате

При механической кулинарной обработке картофеля происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Количество отходов при механической кулинарной обработке картофеля (как и других овощей) нормируется и в зависимости от сезона составляет (в%): до 1 сентября-20; с 1 сентября по 31 октября-25; с 1 ноября по 31 декабря –30; с 1 января по 28–29 февраля – 35; с 1 марта –40.