Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разваривающиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен. Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема. Больше всего пектина в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10—15 процентов к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока. Компот - это едва ли не самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Компоты представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид. Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов не годятся. В качестве заливки для компотов используют натуральный сок, питьевую воду, сахарный сироп или сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита). Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями. Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов. Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в этом сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов). При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если они равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Мармеладомназывают изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре или сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества, добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном количестве сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре. Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре. В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения вкуса добавляют ваниль, корицу и другие пряности. Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 процента пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 3 группы:- очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, из кожицы и сердцевин яблок;- хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;- среднежелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни. Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100—150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства. Повидло — продукт, получаемый увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара. Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном помешивании массы. Варят обычно в один прием. Повидло фасуют в горячем виде.

3.Ноу-хау в производстве консервированных фруктов и ягод

3.1Новое в формировании структуры

Изготовители таких фруктовых консервов, как варенья, джемы с кусочками ягод и с целыми плодами, смогут увеличить содержание целых ягод. Не за счет большей закладки фруктов, а благодаря существенному увеличению количества целых ягод. Эта задача реализована в концепции Фирм Фрут, и компанией Милорада. Концепция применима для всех видов плодов и ягод; в ее основе лежит обработка продуктов раствором фермента пектин-метил-эстеразы в присутствии солей кальция. Совместное применение этих двух компанентов защищено патентом компании DSM. Международный патент WO94/ 12055 (патент ЕР 62062). В результате воздействия фермента на пектин, содержащийся в плоде, происходит его изменение, способствующее встраиванию ионов кальция и образованию пектатов, формирующих прочный, выдерживающий механическое воздействие каркас. После обработки плотность ягод возрастает в несколько раз по сравнению с необработанными ягодами, что делает их устойчивыми к разрушению в процессе производства. Принцип достаточно прост и соответственно применение ее не требует глобального изменения технологического процесса. Достаточно водный раствор ферментного препарата и солей кальция добавить к фруктам. Возможно использование любых, разрешенных к применению в пищевой промышленности солей кальция. Фермент является высокотехнологичным продуктом, произведенным классическим микроорганизмом Аспергиллиус Нигер. Ни сам фермент ни его штамм не являются генетически модефицированными, что позволяет применять данный фермент в любой отрасли. Разрешен к применению без каких-либо ограничений.

3.2 Консервы для детского питания

Осуществлена разработка компотов с заменой сахарного сиропа натуральным виноградным соком, а также повышение усвояемости продукта путем удаления кожицы с ягоды винограда. Замена сахарного сиропа виноградным соком способствует не только сохранению первоначального количества витамина С, но и его увеличению. Так как в консервах, без бентонина витамина С больше , чем в свежем винограде почти на 30%. Это связано с тем, что потери компенсируются наличием их в виноградном соке при заливке. Для очистки от кожицы следует применять паротермический способ очистки: обработка паром в течении 30с. С последующим ополаскиванием холодной водой и удалением кожицы на встряхивающих ситах. При производстве соков из винограда для их осветления следует использовать бентонин в концентрации от3,5-4,5 г/л в зависимости от сорта.