Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование: производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование):

Сифон — прибор для газирования воды, соков и других напитков

Представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке— газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению с атмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда.

При нажиме на рычажок, открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан.

Выпускают сифоны со стеклянными и металлическими сосудами сферической, цилиндрической, каплевидной и иной формы. Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками и для большей безопасности покрывают металлической сеткой.

Большое распространение получили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом из миниатюрных баллончиков ёмкостью 10см3.

Газ в баллончиках содержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупорена алюминиевой пробкой.

Для заправки автосифона газом баллончик надо укрепить на крышке сосуда с помощью специального приспособления в виде пенала и проколоть его пробку стальной трубочкой-иглой, по которой газ из баллончика поступает в сосуд.

В таком положении баллончик остаётся до тех пор, пока вся газированная жидкость не будет выбрана из сосуда. Использованные баллончики можно обменять на вновь заряженные в хозяйственных магазинах (или в отделах хозтоваров универмагов), при этом оплачивается только стоимость зарядки баллончиков.

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

Ø Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,

Ø Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

Ø Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,

Ø Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,

Ø Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

Ø Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,

Ø Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,

Ø Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Кухонное оборудование

Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это общеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания жидким азотом и нагревания готового блюда в СВЧ-печи После серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Именно поэтому в ресторанах молекулярной кулинарии самая большая статья расходов – кухонное оборудование.

Заниматься молекулярной кулинарией повсеместно вряд ли удастся. Во-первых, не каждый гость способен принять такие новшества и заставить себя даже попробовать столь необычные блюда, во-вторых, это слишком дорогое удовольствие. Оборудование для такой кулинарии стоит тысячи и даже миллионы долларов, не каждому ресторану это по карману.

Водяная баня с циркуляцией воды: цель применения водяной бани (любого типа) - замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Для замедления процесса нагрева используют изолятор – воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

Продукты мы можем готовить двумя способами: нагревать на открытой поверхности плиты (на конфорке) или нагревать внутри закрытой части плиты (в духовке).

Для приготовления на плите (на бане) используется бан-мари, она же и является наиболее древней.

Бан - мари (Bain-marie) - это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане.

Льдомиксинг: льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства - взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера - быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара - Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

Экономический эффект льдомиксерного блюда - его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.

Низкотемпературная тепловая обработка продуктов:

низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов - наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.