Общий выход блюда: 6000 гр.

Директор:

Калькулятор:

Зав. Производством:

Акт проработки

Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.

2. Оформление, подача, реализация, хранение:

2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.

2.2 Температура подачи блюда: +65

2.3 Срок годности 24 часа

3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК

3.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: блюдо типа лагмана

Консистенция: густая, плотная.

Цвет кремовый

Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины

3.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ: 21.6%

Массовая доля жира: 75.1%

Массовая доля соли: 0.07%

2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данныx и энергетическая ценность

Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.

Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).

Расчет калорийности производится следующим образом:

1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;

2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр - книжные данные, рецептура 200гр - Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;

3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;

4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6 . ) порции и данные заносим в таблицу.

Расчет пищевой и энергетической ценности

Блюдо: Иримшик

Белки = x * 4 = 28.075

Жиры = x * 9 = 8.015

Углеводы = x * 4 = 12.05

Сумма = 48.14

Расчет пищевой и энергетической ценности

Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.