Национальная кухня Казахской республики
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
|
Наименование сырья |
Расход продуктов на 20 порций |
Расход продуктов на 1порцию |
Технология приготовления и оформление блюда | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
|
1 Молоко |
5100 |
5100 |
250 |
250 |
Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
|
2 Закваска Майек |
150 |
150 |
7.5 |
7.5 | |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Холодная обработка |
Горячая обработка |
Примечание |
|
1 Молоко |
5100 |
50 |
50 |
- |
Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
|
2 Закваска Майек |
150 |
7.5 |
7.5 |
- |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет - белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: -
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
|
Наименование сырья |
Расход продуктов на 12 порций |
Расход продуктов на 1порцию |
Технология приготовления и оформление блюда | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
|
1 Баранина |
1500 |
1500 |
1250 |
1250 |
Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
|
2 Казы |
500 |
500 |
430 |
430 | |
|
3 Шужук |
250 |
250 |
250 |
250 | |
|
4 Вода |
2.5 л |
2.5 л |
2.5 л |
2.5 л | |
|
1 Мука |
500 |
500 |
500 |
500 | |
|
2 Яйца |
85 |
85 |
80 |
80 | |
|
3 вода |
250 |
250 |
250 |
250 | |
|
4 Соль |
10 |
10 |
10 |
10 | |
|
1Лук |
85 |
85 |
80 |
80 | |
|
2 Зелень |
250 |
250 |
250 |
250 | |
|
3 Петрушка |
150 |
150 |
150 |
150 | |
|
4 Черный перец |
8 |
8 |
8 |
8 | |
