Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
11. Расчет производственных столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
L= I×N2 ,м
Где L - погонная длина столов
I - норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)
N2 - число одновременно работающих в цехе
L = 1,5 м × 1 = 1,5 м
На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470×840×860 - 1 шт.
12. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентаря приводится в таблице 10.
Таблица 10 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
|
Наименование кухонного инвентаря |
Единица измерения |
Норма отношения |
|
1 |
2 |
3 |
|
Бак для сбора костей |
шт |
3 |
|
Бак для пищевых отходов |
шт |
3 |
|
Ведро |
шт |
5 |
|
Держатель для кухонных ножей |
шт |
3 |
|
Доска разделочная |
шт |
4 |
|
Лоток |
шт |
15 |
|
Мусат |
шт |
1 |
|
Ножи : для обвалки мяса |
шт |
1 |
|
Для выемки костей |
шт |
1 |
|
Для разделки рыбы |
шт |
1 |
|
Шпиговальный |
шт |
1 |
|
Нож- рубаки (большой и маленький) |
комплект |
1 |
|
Ножницы - секатор |
шт |
1 |
|
Топор - тупица |
шт |
1 |
|
Тяпка для отбивания |
шт |
2 |
|
Молоток- топорик куханый |
шт |
18 |
|
Поварская тройка |
комплект |
9 |
|
Нож- пила |
шт |
1 |
|
Нож- скребок |
шт |
1 |
|
Нож- секретаря |
шт |
1 |
|
Пинцет для обработки дичи |
шт |
4 |
|
Скребок для рыбы |
шт |
1 |
13. Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)
Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха
|
Наименование оборудования |
Количество |
Тип, марка |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м 2 |
Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2 | |||
|
L |
B |
H | ||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | |
|
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,6 |
1120 |
786 |
1726 |
0,8803 |
0,8803 | |
|
Мясорубка |
1 |
МИМ-60 |
335 |
130 |
422 |
0,0436 |
0,0436 | |
|
Стол производственный |
1 |
СП-1470 |
1470 |
840 |
860 |
1,2348 |
1,2348 | |
|
Стол для дополнительной установки средств малой механизации |
1 |
СММСМ |
1470 |
840 |
1630 |
1,2348 |
1,2348 | |
|
Стеллаж передвижной |
1 |
СПП |
1050 |
630 |
0,6615 |
0,6615 | ||
|
Разрубочный стул |
1 |
900 |
500 |
700 |
0,45 |
0,45 | ||
|
Ванна моечная |
1 |
ВМ-IА |
630 |
630 |
860 |
0,3969 |
0,3969 | |
|
Раковина |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 | |||
