Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
8. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы |
Масса п/ф; г |
Количество порций за ½ смены |
Общий вес п/ф; кг |
Коэффициент учета массы тары |
Вес п/ф с учетом тары |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Окунь/салат рыбный |
37 |
41 |
1,5 |
0,7 |
2,1 |
|
Сельдь/винегрет |
35 |
43 |
1,5 |
0,7 |
2,1 |
|
Курица/салат столичный |
105 |
42 |
4,4 |
0,7 |
6,3 |
|
Говядина/салат мясной |
48 |
44 |
2,1 |
0,7 |
3,0 |
|
Кости пищевые/ борщ |
140 |
56 |
7,8 |
0,7 |
11,1 |
|
Говядина/говядина отвар. |
121 |
50 |
6,0 |
0,7 |
8,6 |
|
Судак/уха |
125 |
70 |
8,7 |
0,7 |
12,4 |
|
Судак/рыба припущенная |
152 |
50 |
7,6 |
0,7 |
10,8 |
|
Судак/рыба в тесте |
92 |
40 |
3,7 |
0,7 |
5,3 |
|
Кости рыбные/уха |
100 |
70 |
7,0 |
0,7 |
10,0 |
|
Скумбрия/скумбрия жареная |
149 |
55 |
8,2 |
0,7 |
11,7 |
|
Поросенок/поросенок жареный |
214 |
60 |
12,8 |
0,7 |
18,3 |
|
Говядина (вырезка)/ бифштекс |
125 |
45 |
5,6 |
0,7 |
8,0 |
|
Баранина/ плов |
107 |
46 |
4,9 |
0,7 |
7,0 |
|
Говядина (котлетное мясо)/зразы |
76 |
58 |
4,4 |
0,7 |
6,3 |
|
Всего |
123 |
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = q×n, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Примеры расчета:
1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=Σ Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
