Моделирование мясного цеха
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия): «Шницель»
Область применения: розничная торговая сеть
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на одну порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | |
|
брутто |
нетто |
960 порций | |
|
Свинина (тазобедренная часть) |
147 |
125 |
120 |
|
Яйцо |
1/5 |
8 |
7,68 |
|
Сухари |
22 |
22 |
21,12 |
|
Масса готового полуфабриката |
155 |
148,8 | |
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0°С до 8°С.
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.
Литература
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
3. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
5. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.
