Моделирование мясного цеха
Содержание
Введение
1. Составление производственной программы мясного цеха
2. Требования к качеству
3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
1.Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.1. Расчет расхода сырья
|
Сырье |
Соотношение, % |
Масса сырья, кг |
|
Мясопродукты: · Говядина (1 кат.) · Свинина (обрезная) · Баранина |
100 60 25 15 |
5000 3000 1250 750 |
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
|
Наименование полуфабриката |
Процент выхода, % |
Расчётная масса, кг |
Кулинарное использование |
|
Говядина 1 категории 3000 кг | |||
|
Длиннейшая мышца спины: | |||
|
– спинная часть (толстый край) |
1,7 |
51 |
жаренье |
|
– поясничная часть (тонкий край) |
1,6 |
48 |
жаренье |
|
Тазобедренная часть: | |||
|
– верхний кусок |
2 |
60 |
тушение |
|
– внутренний кусок |
4,5 |
135 |
- // - |
|
– боковой кусок |
4 |
120 |
тушение и варка |
|
– наружный кусок |
6,1 |
183 |
- // - |
|
Лопаточная часть: | |||
|
– плечевая |
2 |
60 |
варка |
|
– заплечная |
2,5 |
75 |
- // - |
|
Подлопаточная часть |
2 |
60 |
- // - |
|
Грудинка (мякоть) |
2,8 |
84 |
- // - |
|
Покромка |
4,1 |
125 |
- // - |
|
Котлетное мясо |
40,3 |
1209 | |
|
Продолжение табл. 1.2 | |||
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса |
73,6 |
2208 | |
|
Кости |
22,2 |
666 | |
|
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
96 | |
|
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
15 | |
|
Потери при хранении |
0,4 |
12 | |
|
Потери при нарезке |
0,1 |
3 | |
|
Итого |
100 |
3000 | |
|
Свинина 2 категории, обрезная | |||
|
Вырезка |
0,8 |
10 |
жарка |
|
Корейка без рёберной кости |
10,2 |
127,5 |
- // - |
|
Тазобедренная часть |
18,5 |
231,25 |
- // - |
|
Лопаточная часть |
10,1 |
126,25 |
- // - |
|
Грудинка |
9 |
112,5 |
Жарка в натуральном и фаршированном виде |
|
Шейная часть (мякоть) |
5,6 |
70 |
жарка |
|
Котлетное мясо |
29,2 |
365 | |
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости |
83,4 |
1042,5 | |
|
Кости |
15,3 |
191,25 | |
|
Сухожилия, хрящи |
0,5 |
6,25 | |
|
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
6,25 | |
|
Потери при хранении |
0,2 |
2,5 | |
|
Потери при нарезке |
0,1 |
1,25 | |
|
Итого |
100 |
1250 | |
|
Баранина 1 категории 750 кг | |||
|
Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть |
10,5 9 |
78,75 67,5 |
жарка |
|
Тазобедренная часть |
17 |
127,5 |
- // - |
|
Лопаточная часть |
7,6 |
57 |
- // - |
|
Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть |
8,7 6,7 |
65,25 50,25 |
Жарка в фаршированном виде |
|
Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки |
29,8 4,8 25 |
223,5 36 187,5 | |
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью |
73,6 |
552 | |
|
Почки и околопочечный жир |
1,4 |
10,5 | |
|
Кости |
22,3 |
167,25 | |
|
Сухожилия, хрящи |
1,6 |
12 | |
|
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
3,75 | |
|
Потери при хранении |
0,4 |
3 | |
|
Потери при нарезке |
0,2 |
1,5 | |
|
Итого |
100 |
750 | |
