Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас
При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.
Отбор проб, подготовку их к лабораторному анализу и порядок исследования осуществляют в соответствии с действующими ГОСТами, МБТ и другими нормативными документами.
Нормативные сроки исследования колбасных изделий — один раз в декаду.
Заключение
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.
Список использованной литературы
1. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., —М.: 2006.—407с.
2. Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 1998—134стр.
3. Санитарная микробиология. Билетова Н. В., Корнелаева Р. П., Кострикина Л.Г. и др. Под ред. Любашенкои С.Я. —М.: Пищевая пром-сть, 1980.—352 с.
4. Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов» Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко РИФ «Антиква» Москва—1994—153-155стр.
5. Микрофлора пищевых продуктов. Серия Микробиология. Т.22. М. ВИНИТИ.
6. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М., Колос, 1996.
7. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г Костенко. М., Антиква. 1994.
8. Микробиология продуктов животного происхождения. Г-Д Мюнх и др.М., Агропромиздат, 1985.
9. Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. М., Агропромиздат, 1988.
10. Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов. С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин. Киев, Медиздат, 1955.
