Существенное влияние на изменение группового состава микрофлоры при созревании колбас оказывают антагонистические взаимоотношения различных микроорганизмов. Многие штаммы L. plantarun, L. breve, Pediococcus cerevisiae и других молочнокислых бактерий, выделяемые из копченых колбас, обладают выраженным антагонизмом в отношении тест-культур Е. соli и Proteus vulgaris, гнилостных аэробных бацилл (Bac. subtilis и др.) стафилококков. Штаммы дрожжей из рода Penicillium оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы из родов Сiadosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis.

Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им более активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков происходит постепенное вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл, стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обуславливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблагоприятную да размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего количества микроорганизмов в первый период созревания колбас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под влиянием обезвоживании повышенной концентрации соли, действия коптильных веществ и антагонизма этих микробов.

Таким образом, типичными представителями микрофлоры готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбас являются некоторые виды молочнокислых бактерий (L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisae и др.) и различные виды микрококков. В некоторых сыровяленых и копченых колбасах (сервелат, салями и др.), кроме указанных групп микроорганизмов к типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из родов Debaryomyces и Candida составе микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас в незначительных количествах присутствуют споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Bac. mesentericus и др.), анаэробные клостридии (С. sporogenes, C. putrificus) и другие сапрофитные микроорганизмы.

Основная микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас (молочнокислые бактерии, микрококкки, дрожжи) оказывает существенное влияние на созревание и формирование специфического аромата, вкуса, цвета и других органолептических свойств продукта

Варено-копченые колбасы. В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1—2 сут) горячему копчению (при 50— 60°С), варке, вторичному копчению (при 32—45°С) и менее продолжительной сушке (7—15 сут). Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас при их изготовлении.

Во время осадки и первичного копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, происходит размножение некоторых групп микроорганизмов (микрококки, молочнокислые бактерии) и количество микробов в фарше увеличивается.

При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают Е. coli, Proteus, часть молочнокислых бактерий, микрококков и споровых бактерий.

В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако в сравнении с сырокопчеными колбасами общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже.

Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки (созревания) почти не отличается от группового состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают те же группы микроорганизмов (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета, специфического аромата и вкуса продукта.

Для улучшения качества копченых мясопродуктов в настоящее время в качестве ингибирующих факторов часто прибегают к введению в рецептуру различного рода добавок, таких как стартовые культуры микрорганизмов и фитопрепараты. Стартовые культуры представляют собой сублимированную смесь специально подготовленных живых активных клеток лактобактерий, микрококков, педиококков, стафилококков, дрожжей рода Debariomycens и др. видов микроорганизмов. Стартовые культуры целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную микрофлору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания продукта.

Антагонистическое воздействие стартовых культур на гнилостную микрофлору мясного фарша является чрезвычайно важным фактором улучшения его санитарно-гигиенического состояния. Споровые культуры при добавлении в мясо активно размножаются, они преобладают над исходной микрофлорой и тормозят рост нежелательных микроорганизмов. Негативное влияние заключается также и в снижении рН сырья за счет образования молочной кислоты и накопление в процессе жизнедеятельности ингибирующих веществ, антибиотиков, перекисей в т.п. Применение стартовых культур микроорганизмов в процессе производства мясопродуктов способствует выпуску доброкачественной продукции, увеличению сроков их созревания и хранения.

Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма.

Вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную консистенцию, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они значительно менее стойки, при хранении, чем копченые (сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые колбасы, которые не подвергают обжарке, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более высокий, чем мясные, рН (6,7—6,9 вместо 6,2-6,4 у мясных).

При неправильном хранении остаточная микрофлора' колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Гниение. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, C. sporogenes и др.) В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает более рыхлую консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилостный запах маскируется запахом коптильных веществ, что затрудняет обнаружение признаков порчи продукта.