1. Переработка плодов и овощей. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние отдельных методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде, портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов, в результате чего их перерабатывают.

В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушёные плоды и овощи, квашеные овощи и грибы, мочёные плоды. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, которые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушёные, замороженные, обжаренные и сульфитированные.

Консервы-продукты, полученные путём соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.

Плодоовощные консервы относятся к продуктам переработки со значительно изменённой пищевой ценностью, поскольку при стерилизации и пастеризации происходят не только гибель вегетирующих форм микроорганизмов, но и существенные изменения химического состава, а также свойств веществ.

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. У натуральных овощных консервов калорийность колеблется в предел от 10 до 70 ккал, у закусочных и обеденных -90-250 ккал. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение(30-100 ккал). Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25% в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10% в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4%) и обеденных (5-14%) консервах. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5%).

При подготовке отдельных видов консервов применяют дополнительные методы консервирования: маринование (для маринадов), уваривание (для соусов и паст), квашение (для солёных огурцов, томатов, квашеной капусты).Тепловая обработка таких консервов проводится методом пастеризации (при температуре ниже 100 °С), т.к. комплексное сочетание двух методов усиливает консервирующий эффект.

Для жидких и пюреобразных продуктов применяют асептическое консервирование, при этом подготовленные полуфабрикаты стерилизуют при температуре 130-150°С в течение нескольких минут, разливают в тару, герметизируют и охлаждают. Метод асептического консервирования, благодаря кратковременному воздействию высоких температур, позволяет сохранить потребительские свойства исходного сырья с наименьшими изменениями.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Плодоовощные консервы подразделяют на две подгруппы І ступени: фруктово-ягодные и овощные, которые подразделяют на две подгруппы ІІ ступени в зависимости от технологии производства (например: натуральные, закусочные, компоты, маринады и т.д.)

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья .Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные- из нескольких видов плодоовощного сырья. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные- икра, фаршированные, резаные и салаты; обеденные- для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты- соусы, пасты, пюре.

Фруктово- ягодные консервы

Натуральные фруктово- ягодные консервы- плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты отличаются от натуральных консервов тем, что подготовленные плоды заливают сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливке зависит от содержания сухих веществ в сырье(колебания от 16 до 42%).В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту(от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья).Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья(яблочный, вишнёвый и т.п.).Наиболее распространены компоты из семечковых и косточковых плодов, а также из ягод. По качеству компоты подразделяют на высший, первый и столовые сорта. Вкус и аромат компота должны соответствовать свежим плодам и ягодам.

К пюреобразным консервам относят пюре, пасты, представляющие протёртую и уваренную плодовую массу, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают, причём с сахаром и другими добавками. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наименование определяется видом сырья.

Протёртые(или дроблёные)с сахаром плоды консервируют за счёт применения высоких концентраций сухих веществ(30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую почву консервов. Кроме того, консервы дополнительно пастеризуют при тем-ре 95-100°С. Готовят консервы чаще всего из ягод, яблок и из смеси разных плодов.

Маринады фруктово- ягодные- консервы, приготовленные путём заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями, герметичной укупорки и стерилизации(или пастеризации). Выпускают два вида маринадов: слабокислые(0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислые(0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, чёрную и красную смородину, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20- 30 дней для созревания.

Овощные консервы

Натуральные овощные консервы-целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли(1,5-3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. Виды натуральных консервов определяются видом овощного сырья. Наиболее распространёнными видами сырья являются зелёный горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки и грибы. Консервы из них используются для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Зелёный горошек консервированный. Для выработки этих консервов используется овощной горох мозговых сортов(свежий и быстрозамороженный). В зависимости от качества отечественные консервы Зелёный горошек делятся на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и столовый.

Сахарная кукуруза консервированная вырабатывается из целых, реже дроблёных зёрен, залитых раствором сахара и соли. По качеству отечественные консервы подразделяются на высший и 1-й сорта.