Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
6.2. Физика - химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
массовая доля жира, % (не менее) 3,1
массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 0,01
Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
|
183 |
144,3 |
45,07 |
Ответственный разработчик Халтурина Е.Н.
Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20.01.2009г.
Технико-технологическая карта № 2
на блюдо «Дьявольский соус»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус».
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье.
Чеснок свежий.
Лук репчатый.
Стручки Чили пасилья.
Яблочный уксус.
Лавровый лист.
Гвоздика.
Перец горошком.
Сушеная душица.
Сушеный майоран.
Масло оливковое ГОСТ 5476-80
Соль.
Перец горький молотый.
Тмин.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Дьявольский соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Чеснок Лук репчатый Чили пасилья Яблочный уксус Лавровый лист Гвоздика Перец горошком Душица сушеная Майоран сушеный Масло оливковое Перец черный молотый Тмин Выход готового блюда |
60 60 60 250 1 2 2 3 3 250 1 1 - |
57 55 45 250 1 2 2 3 3 250 1 1 667 |
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).
Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло. Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли.
Оформление, подача, реализация и хранение.
1. «Дьявольский соус» должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.
2. Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно перемешанный с примесями специй.
Консистенция – однородная, густой сметаны.
Цвет – красный, с оранжево-желтым оттенком.
Вкус – острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой.
Запах – аромат входящих специй и трав.
Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля сахара, % (не более) 0,7
Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе
продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в
массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/Дж |
|
124 |
140,8 |
49 |
573/2005,5 |
Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.
Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20.01.2009г.
Технико-технологическая карта № 3
на блюдо «Такос с креветками»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Такос с креветками», вырабатываемая рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Такос с креветками» используется следующее сырье.
Лук репчатый
Чеснок свежий
Чили серрано
Помидоры свежие
Кинза свежая
Оливковое масло
Соль
Перец черный молотый
Креветки отварные
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Такос с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда ««Такос с креветками».
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Помидоры Лук репчатый Чеснок Чили серрано Кинза Масло оливковое Соль Перец Креветки варено-мороженые Выход готового блюда |
250 50 10 50 70 50 3 3 300 - |
230 45 8 40 65 50 3 3 160 604 |
Технологический процесс.
