Темпура из креветок

Темпура представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании действительно холодной воды и в доведении масла до нужной температуры.

Ингредиенты

Выход порций— 4

8 сырых тигровых креветок без голов растительное масло для жарки во фритюре мука для присыпания.

Для соуса к темпуре

200 мл (1 неполный стакан) воды, 45 мл (3 столовые ложки) мирина, 10 г сушеного тунца, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса.

Для кляра

1/2, яйца (см. метод), 90 мл (6 столовых ложек) ледяной воды, 75 г (2/3, стакана) обычной муки, 2,5 мл (91/2, чайной ложки) пекарного порошка, 2 кубика льда.

Для украшения блюда

65 г мули (дайкона) мелко натереть и выложить на сито, чтобы стек сок лист шисо.

1. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды чтобы она не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.

2. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите черную венку.

3. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом сделайте в мясе три четыре диагональных разреза примерно на две трети толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.

4. Чтобы приготовить соус поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.

5. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185°С. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.

6. Всегда готовьте кляр непосредственно перед использованием, чтобы он остался очень холодным. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды, муку и пекарный порошок. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.

7. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.

8. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.

9. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.

Гарнир из крабовых палочек, вакаме и огурца

В Японии к основному блюду подают пару гарниров в небольшом количестве; мы предлагаем вам традиционный рецепт, прекрасно гармонирующий с разными основными блюдами.

Ингредиенты

Выход порций: 4

30 г сушеной водоросли вакаме, 6 крабовых палочек, 1 огурец (примерно 200 г), 5 мл (1 чайная ложка) соли.

Для уксусной заправки

22,5,-мл (41/2 чайной ложки) сахара, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли 100 мл (чуть больше 1/3 стакана) рисового уксуса, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соевого соуса усукучи.

1. Сначала приготовьте уксусную заправку: полностью растворите сахар и соль в уксусе, затем добавьте соевый соус, перемешайте и поставьте в холодильник.

2. Замочите сушеную водоросль вакаме в теплой воде на 5 минут. В это время нарежьте толстой соломкой крабовые палочки.

3. Слейте с вакаме воду, нарежьте ее на кусочки длиной 4 см и положите в блюдо. Накройте и поставьте в холодильник.

4. Нарежьте огурец кружками толщиной 5 мм — не слишком тонко и не слишком толсто. Растворите 5 мл (1 чайную ложку) соли в 200 мл (чуть меньше стакана) воды и положите огурец. Отставьте в сторону на 5—6 минут, но, чтобы сохранить аромат, не замачивайте на более долгий срок.

5. Оберните огурец полотенцем и аккуратно отожмите воду. Затем заверните его в прозрачную пленку и поставьте в холодильник.

6. Перед подачей на стол сметайте огурец с вакаме и крабовыми палочками, заправьте и слегка перемешайте. Подавайте в четырех маленьких мисках, полив каждую порцию салата 15 мл (1 столовой ложкой) заправки.

Жареная курица

Куриный кара-аге — это жареная курица по-японски, приправленная имбирем. Получается превосходная закуска или же не менее удачное основное блюдо. Курицу можно жарить с кожей или без, по вкусу.

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 куриных бедер без костей растительное масло, для жарки во фритюре около 90 г (1/2 стакана) кукурузной муки, для панировки листья салата, для украшения блюда.

Для маринада

50 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса.

1. Натрите имбирь и выжмите из него над миской сок Добавьте саке или вино и соевый соус. Разрежьте каждое куриное бедро на четыре куска и хорошенько натрите маринадом, затем оставьте для маринования на полчаса.

2. Разогрейте растительное масло на слабом огне до 165 170°С. Насухо вытрите курицу бумажными полотенцами. Когда масло будет горячим, обильно посыпьте курицу кукурузной мукой и опустите кусочки в масло. Чтобы поддерживать температуру масла на необходимом уровне не выкладывайте все кусочки сразу. Жарьте курицу 4—5 минут до хрустящей золотистой корочки, пока она не пропечется насквозь.

3. Разрежьте пополам один кусочек курицы, чтобы проверить пропекся ли он внутри. Дайте стечь маслу с остальных кусочков и подавайте на стол горячими или холодными украсив листьями салата.

Курица якитори

Якитори — это куриные кебабы (шашлыки) по-японски. Их удобно есть, и они идеальны для пикников с барбекю или вечеринок.

Ингредиенты

Выход порций: 4

6 куриных бедер без костей (с кожей) пучок лука-порея, приправа «семь специй» (шичими) (по желанию)

Для соуса к якитори

150 мл (2/3 стакана) соевого соуса, 90 г (1/2 стакана) сахара, 25 мл (5 чайных ложек) саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка) обычной муки.

1. Чтобы приготовить соус, сметайте соевый соус, сахар и саке или вино с мукой в маленькой кастрюле и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 10 минут, пока соус не уменьшится в объеме на одну треть. Отставьте в сторону.

2. Разрежьте каждое куриное бедро на шесть кусков, а лук нарежьте на кусочки длиной 3 см.

3. Нанижите попеременно курицу и лук на 12 бамбуковых вертелов. Жарьте в гриле при средней температуре или на гриле-барбекю, обильно смазывая время от времени соусом. Жарьте 5—10 минут, чтобы курица пропеклась, но осталась сочной.

4. Подавайте с соусом для якитори, по возможности предложив к кебабам приправу «семь специй».

Куриные котлеты с соусом терияки

Эти маленькие куриные котлеты, размером примерно с небольшие тефтели, известны как тцукуне. Здесь они готовятся с глазурью и украшены луком-пореем.

Ингредиенты

Выход порций: 4

Для куриных котлет

400 г куриного фарта, 4 крупных яйца, 60 мл (4 столовые ложки) тертого лука, 7,5 мл (11/2, чайной ложки) сахара, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса, кукурузная мука для панировки, 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла 1/2 пучка лука-порея, нарезать тонкими шпалками, для украшения блюда.