Супы

В Японии существует два основных типа супов (или бульонов): один родом из восточной части страны и готовится из водоросли вакам и сушеного тунца; второй пришел с запада и готовится из бульона на основе мелких сушеных сардин.

Суп всегда подается к фирменному блюду, и их едят вместе.

В Японии не существует установленного порядка подачи блюд, все блюда едят одновременно. Суп едят также на завтрак — в этом случае к нему подают водоросль и яйцо всмятку.

Суп из свинины с овощами

Ингредиенты

Выход порций: 4

50 г гобо (по желанию), 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной конняку 125 г, 10 мл (2 чайные ложки) растительного масла, 200 г свиной пашины, нарезать тонкими полосками длиной 3—4 см, 115 г мули (дайкона), очистить и нарезать тонкими кружочками, 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками, 1 средняя картофелина, нарезать тонкими ломтиками, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать тонкими ломтиками, 800 мл бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 15 мл саке или сухого белого вина 45 мл красной или белой пасты мисо.

Для украшения блюда

2 лука порея, нарезать тонкими колечками приправа «семь специи» (шичими).

1. Соскребите с гобо кожу, если используете его, при помощи щетки для чистки овощей Нарежьте овощ тонкой стружкой. Замочите подготовленный гобо на 5 минут в большом количестве воды, добавив в нее уксус, чтобы удалить горечь, затем воду слейте.

2. Положите кусок конняку в маленькую кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы покрыть лепешку. Доведите до кипения на среднем огне затем воду слейте и дайте остыть. Так вы удалите горечь.

3. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см Не пользуйтесь ножом так как ровные срезы не впитают вкус.

4. Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле и быстро обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, свинину. Добавьте весь гобо, мули, морковь, картофель шиитаке и конняку, затем жарьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и саке или вино.

5. Доведите бульон до кипения, снимите пену и тушите на медленном огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

6. Налейте половником немного супа в маленькую миску и растворите в нем пасту мисо. Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения. Не кипятите, так как пропадет аромат. Снимите с огня, затем наполните столовые миски. Посыпьте зеленым луком и приправой «семь специи» и сразу подавайте.

Овощной суп

Основным ингредиентом для этого супа является раскрошенный тофу, питательный и сытный.

Ингредиенты

Выход порций: 4

150 г свежего тофу (вес указан без воды), 2 сушеных гриба шиитаке, 50 г гобо, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной или белой конняку 125 г, 30 мл (2 столовые ложки) кунжутного масла, 115 г мули (дайкона), тонко нарезать 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками 700 г (неполные 3 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, щепотка соли 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина 7,5 мл (11/2 чайной ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) белой или красной пасты мисо, немного (на кончике чайной ложки) соевого соуса 6 стручков горошка «манжту» (кончики обрезать) отварить и тонко нарезать, для украшения блюда.

1. Раскрошите тофу руками гак, чтобы его текстура напоминала комковатую яичницу болтунью — не крошите слишком мелко.

2. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите в сито, затем промойте большим количеством кипящей воды. Оставьте тофу на 10 минут, чтобы стекла вся вода.

3. Замочите сушеные грибы шиитаке в теплой воде на 20 минут, затем всю воду слейте (оставьте эту воду для бульона). Отрежьте ножки а шляпки нарежьте на 4—6 кусочков.

4. Воспользуйтесь щеткой для овощей, чтобы соскрести кожу с гобо, и нарежьте корень тонкими полосками. Замочите полоски на 5 минут в большом количестве холодной воды, добавив уксус, чтобы удалить горечь. Воду слейте.

5. Положите конняку в маленькую кастрюлю и залейте водой, чтобы покрыть ее. Доведите на среднем огне до кипения, затем воду слейте и дайте остыть. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см. Не пользуйтесь ножом, поскольку ровные срезы не впитывают вкус.

6. Разогрейте кунжутное масло в глубокой кастрюле. Положите в кастрюлю все грибы шиитаке, гобо, мули, морковь и конняку. Жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавьте тофу и тщательно перемешайте.

7. Влейте бульон и добавьте соль, саке или вино и мирин. Доведите до кипения. Снимите пену и тушите на слабом огне 5 минут.

8. В маленькой миске растворите пасту мисо в небольшом количестве бульона, затем снова влейте в кастрюлю. Варите суп на слабом огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте соевый соус и снимите с огня. Сразу подавайте в четырех мисках, украсив горошком.

Суп мисо

Этот суп — одно из наиболее часто встречающихся на столе блюд в Японии, и обычно он подается к каждой трапезе, в которой присутствует рис. Каждая семья имеет свой собственный рецепт этого супа, с индивидуальным сочетанием ингредиентов.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1/2 упаковки шелкового тофу (10x5x3 см), весом без воды примерно 150 г, 800 мл (31/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 10 г сушеной водоросли вакаме 60 мл (4 столовые ложки), белой или красной пасты мисо, 2 лука-порея, порубить, для украшения блюда.

1. Нарежьте тофу кубиками размером 1 см. Доведите бульон до кипения и убавьте огонь.

2. Положите водоросль вакаме и тушите на слабом огне 1—2 минуты. Перелейте часть бульона в миску и добавьте пасту мисо; разметайте, чтобы растворить мисо. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.

3. Добавьте тофу и прогрейте в течение 1 минуты, затем сразу подавайте на стол. Украсьте порубленным зеленым луком.

Совет повара

Убавьте огонь, как только бульон закипит, так как при слишком длительном кипячении он теряет свой аромат. Точно так же варите суп ровно столько, чтобы прогреть ингредиенты.

Суп из грибов шиитаке и яйца

Осумаши означает прозрачный суп; этот осумаши из шиитаке и яйца особенно хорошо подходит к любым суши, так как его нежный вкус дополняет, а не перебивает вкус других ингредиентов, особенно вкус рыбы.

Ингредиенты

Выход порций: 4

600 мл (21/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки тонко нарезать, 5 мл (1 чайная ложка) соли, 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 5 мл (1 чайная ложка) саке или сухого белого вина, 2 мелких яйца (размер 4), 1/2 пучка кресс-салата, для украшения блюда.

1. Доведите бульон до кипения, положите грибы шиитаке и варите на слабом огне 1—2 минуты, но не переварите.

2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и саке или вино. Затем разбейте в миску яйца и тщательно перемешайте палочками.

3. Влейте яйцо в суп тонкой ровной струйкой круговым движением — словно рисуете на поверхности супа спираль. Чтобы суп остался прозрачным, огонь должен быть достаточно сильным для того, чтобы яйцо затвердевало по мере попадания в бульон.