С введением улучшителей макаронных изделий при замесе уменьшается водопоглотительная способность теста, в дальнейшем снижаются энергозатраты на высушивание макарон, стабильность теста повышается на 50%. Упругопластические характеристики теста улучшаются из-за более полного связывания белкового комплекса муки. Установлено, что количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, уменьшается на 50%, снижается липкость сваренных изделий и увеличивается их упругость, что свидетельствует об устойчивом повышении потребительских свойств готовой продукции [10].

Установлено, что наилучшие цветовые показатели макаронных изделий получены при дозировках 0,05–0,2% к массе муки. Применение в количестве 0,1% к массе муки позволяет снизить количество сухих веществ в варочной воде при варке макаронных изделий до готовности. Водопоглотительная способность макаронных изделий снижалась на 10% по сравнению с контролем. Отмечено улучшение консистенции сваренных макаронных изделий, характеризующий прочность структуры сваренного изделия.

В результате проведенных исследований выявлено, что комплексные улучшители улучшают качество макаронных изделий благодаря воздействию на белковый комплекс муки, делая белковую структуру более эластичной [11].

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства МГТА исследовано влияние некоторых добавок на качество макаронных изделий из хлебопекарной муки. В качестве добавок-улучшителей применяли6 микрокристалическую целлюлозу (МКЦ), «Глютекс», «Экспресс», «Супермак».

Для проведение исследования использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с содержанием клейковины 29%. При изготовлении вермишели отмечено значительное повышение скорости прессования с добавлением «Супермак» (34 мм/с), далее в порялке убывания следуют изделия с добавкой «Экспресса» и МКЦ (32 мм/с), «Глютекс» (26 мм/с), контрольный образец – 12 мм/с.

По качеству готовой продукции лучшими оказались изделия с добавками «Экспресс» и «Супермак»: после варки изделия хорошо сохраняли форму, не слипались, потери сухих веществ в варочную жидкость были ниже, чем у контрольного образца.

Таким образом, проведенные исследования и результаты производственных испытаний на ОАО «МАК» подтвердили целесообразность использования добавок – улучшителей «Экспресс» и «Супермак» – в количестве от 0,5 до 1,0% к массе муки при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. При введении этих добавок увеличивается скорость прессования, улучшаются потребительские свойства (улучшаются цвет готовых изделий и состояние их поверхности, снижаются потери сухих веществ в варочную воду), значительно повышается прочность готовых изделий [26].

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработано применение кислотосодержащего водорастворимого компонента (КВК) в макаронных изделиях.

Выявлено влияние КВК на структурно-механические свойства, наблюдалось оптимальное сочетание наилучшей упругости и способности к восстановлению формы у изделий. Готовые изделия не слипалась, не происходило деформации изделий. У сухих изделий наблюдалось упрочнение структуры.

Таким образом, использование КВК при производстве макаронных изделий целесообразно [29].

При создании сбалансированных рационов питания приходиться прибегать к обогащению продуктов недостающими пищевыми компонентами – витаминами, макро- и микроэлементами, так как современные продукты в большинстве случаев не обеспечивают потребности в них организма человека.

В макаронных изделиях следует обращать внимание на низкое содержание кальция и абсолютно неприемлемое соотношение кальция и фосфора. В изделиях высшего сорта их содержание составляет 19 и 87 / 100г. В тоже время макаронные изделия должны на 15% удовлетворять суточную потребность в кальции, т.е. содержать 400–600 мг кальция на 100г продукта.

Для повышения содержания в макаронных изделий кальция, путем внесения в тесто различных дозировок глюконата, лактата, карбоната кальция и порошка яичной скорлупы.

Макаронные изделия вырабатываются из хлебопекарной муки высшего сорта: влажность 13%, кислотность 2,2 град., зольность 0,72%, содержание клейковины 28,0%. Внесение карбоната кальция и порошка яичной скорлупы повышает содержание клейковины. У всех образцов наблюдается укрепление клейковины у образцов с внесением лактата и карбоната кальция можно отнести к разряду «средняя». Только внесение глюконата кальция достаточно слабо влияет на изменение структурно-механических свойств клейковины. Наиболее положительное влияние на свойства клейковины оказывают добавки лактата кальция в количестве 4,5; 6 и 10% и карбоната кальция в количестве 1; 2 и 3% к массе муки. Так же соли кальция, и порошок яичной скорлупы изменяют вязкость крахмального геля и температуру его максимальной вязкости.

Качество готовых макаронных изделий характеризуется прочностью изделий сухих изделий на срез и варочными и органолептическими свойствами (по ГОСТ 14849–89). Из полученных результатов следует, что внесение кальциевых добавок способствует улучшению качества изделий. Прочность сухих изделий повышается при внесении 4,5 и 6% лактата кальция – на 5,7 и 7,6%, 1,2 и 3% карбоната кальция – на 9,5; 20,1 и 21%, а так же 1% порошка яичной скорлупы – на 4,5%. Некоторое снижение прочности макаронных изделий – на 5,3–29,8% – установлено при добавке в тесто глюконата кальция.

Увеличение дозировки лактата до 10% приводит также к чрезмерному укреплению структурной прочности биоколлоидной системы теста, снижению связующих свойств клейковины и, соответственно, к увеличению потерь сухих веществ в варочную среду. По органолептическим показателям лучшими являются сваренные макаронные изделия с добавкой 1; 2 и 3% карбоната кальция: они имеют правильную форму, гладкую поверхность, не слипаются; цвет изделий однотонный, белый, не потемневший в процессе варки; консистенция упругая; варочная жидкость слегка мутная. Наиболее положительный эффект на качество готовых изделий оказали добавки лактата и карбоната кальция в количестве 3–6 и 1–3% соответственно, а также порошок яичной скорлупы в количестве 1% (увеличение данной дозировки нецелесообразно, так как это вызывает появление хруста в макаронных изделиях после варки).

В сваренных макаронных изделиях содержание кальция составляет в зависимости от вида и дозировок добавок от 203,5 до 1410 мг/100г. Употребление макаронных изделий с 6% глюконата, 4,5–10% лактата и 2–5% карбоната кальция позволяет удовлетворить суточную потребность в кальции в составе макаронных изделий.

Анализ полученных результатов показал, что наиболее положительный эффект на свойства и качество клейковины и крахмала пшеничной муки, а так же на реологические показатели макаронного теста, прочностные, варочные и органолептические свойства готовых изделий оказали добавки 4,5 и 6% лактата, 1,2 и 3% карбоната кальция [14].

Использование дрожжей макаронных изделиях.

В качестве исходного сырья использовали муку хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 31,28% и дрожжи – прессованные и пивные в количестве 5 и 10% и сушенные в количестве 5% к массе муки. Выбор дозировки основывался на органолептических показателях готовых изделий, в частности на вкусе и запахе.