1.1.3 Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [31].

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет:

- Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента – тирозиназой;

- Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

- Чрезмерно интенсивная сушка изделий [28].

1.2 Характеристика нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий, и его влияние на качество

С целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки были разработаны технологии производства макаронных изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий.

В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий могут использоваться:

· Овощные порошки;

· Молочная сыворотка, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре;

· Облепиховый шрот;

· Амарант;

· Кальциевые добавки;

· Морская капуста;

· Экстракты СО2 из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького.

· Порошок топинамбура;

· Источники белка: мука бобовых культур, дрожжи;

· Морская капуста;

· Инулин;

· Томатопродукты;

· Пищевые волокна;

· Жмых зародыша кукурузы, красной свеклы, шпината и других плодов и овощей;

· Яичные добавки;

· Овсяная мука.

Овощные и ягодные порошки благодаря ценному химическому составу, они являются источником обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витамины и натуральными красителями.

Порошки получают путем измельчения предварительно высушенного сырья, и представляет собой крупные частицы темного цвета, неоднородные по размерам. Порошки, изготовлены измельчением подсушенного сырья в газоструйной мельнице, отличаются более высокой дисперсностью.

Порошки обладают высокой водопоглотительной способностью, чем хлебопекарная мука высшего сорта. Это связанно с размерами гранул, у мелкодисперсных порошков размеры гранул 32–120 мкм, т.е. меньше размера гранул хлебопекарной муки – 50–200 мкм. Порошки из свеклы богаты пектинами, они набухают быстрее, чем порошок из моркови, в котором содержится больше клетчатки. Что влияет на процессы тестообразования, формования и сушки макаронных изделий.

Установлено, что овощные порошки упрочняют структуру прессованного макаронного теста, одновременно способствуя повышению эластичности и адгезии, хотя морковный порошок в меньшей степени способствует повышению пластичности. Увеличение дозировки морковных порошок приводит к уменьшению содержания сырой и сухой клейковины, к снижению растяжимости клейковины. Однако внесение свекловичного порошка способствует увеличению гидратации клейковины при снижении количества сухой клейковины. Овощные порошки способствуют образованию мелкокрошковатой тестовой массы. Впрессованные изделия имеют гладкую поверхность, хорошо сохраняют форму, не слипаются. При увеличении дозировки порошков до 5% изделия имеют более гладкую поверхность, приобретают прочность, уменьшается количество микротрещин, улучшается стекловидность излома. Цвет макаронных изделий с мелкодисперсными порошками более насыщенный, чем с крупнодисперсными. Вкус макаронных изделий с овощными порошкам приятный, с привкусом внесенного сырья. Однако в процессе варки изделия частично обесцвечиваются.

Наилучшие показатели варочных свойств изделий соответствовали дозировке порошка 3% и влажности теста 34,5%, при внесении морковного – на 16%. Оптимальная температура водообогатительной смеси составила 50оС.

Увеличение дозировки овощных порошков способствует улучшению варочных свойств, повышению массы, увеличению объема изделий [3].

Приготовление макаронных изделий с добавлением молочной сыворотки, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре. Образцы лапши приготавливали с добавление молочной сыворотки и различных количеств пюре морковного или тыквенного; контролем служила лапша, приготовленная по традиционной рецептуре и технологии, а так же лапша с заменой яиц и воды молочной сывороткой без добавления овощных пюре [5]. Так же исследовался образец макаронных изделий с добавлением сыворотки в овощных пюре.

В результате варки объем опытных образцов лапши, их масса увеличивались гораздо больше, чем у контрольных, что свидетельствует о более высокой водопоглотительной способности теста с добавками по сравнению с традиционно приготовленными. Опытные изделия хорошо отделяются друг от друга, имеют достаточную мягкость и упругость, не разварены, по внешнему виду мало отличались от контрольных, хотя для образцов с высокой или достаточно низкой концентрацией тыквы или моркови такая разница была заметна.

Наиболее удачной является лапша, приготовленная с велением 7–8% соответствующего овощного пюре. При таком его количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия – с хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими были, потели питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой молочной сыворотке.

Таким образом, введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов – моркови, тыквы и молочной сыворотки – позволяет без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим варочными и структурными свойствами [4].

Инулин – натуральный полисахарид, содержащийся в большом количестве растений, в том числе входящих в наш повседневный рацион. Использование инулина в функциональных макаронных изделиях естественно, ведь зерна пшеницы и ржи содержат инулин, который, к сожалению, теряется при производстве муки. Инулин – самый широко используемый и самый изученный в мире пребиотик, при этом в отличие от многих других веществ, продвигаемых на рынок в качестве пребиотиков, он представляет собой натуральный растительный ингредиент, а не добавку с индексом Е. Наряду с его способностью улучшать работу пищеварительного тракта и восстанавливать нормальный баланс кишечной микрофлоры вследствие обеспечения роста собственной бифидофлоры организма, он способствует повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция и снижения уровня холестерина в крови и даже уменьшает риск рака кишечника. Инулин может использоваться в диабетической диете. В последнее время активно исследуется способность инулина содействовать снижению индекса массы тела.