Бутылки с винами, водами, соками тщательно протирают влажным, а затем сухим полотенцем, обивают сургуч или срезают смолку и фольгу и протирают горлышки бутылок чистым полотенцем. Вынув пробку, опять протирают горлышко бутылки и снова закрывают ее пробкой.

Водку и водочные изделия, столовые белые и красные полусладкие вина, воды, соки, квас, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки и ликеры должны быть комнатной температуры.

Соки ставят на стол в бутылках или кувшинах. Бутылки с соками обычно подготавливают так же, как и бутылки с винами.

Воды минеральные или фруктовые, пиво, квас ставят на стол в закрытых бутылках (тщательно протертых) охлажденными; их открывают за 5 – 15 минут до прихода гостей к столу.

Напитки ставят на стол рядом с соответствующим стеклом: водку, вина, коньяки – к рюмкам; воды, пиво, квас – к фужерам; соки – к стопкам. При этом бутылки не должны загораживать стекло, поэтому их ставят между рядами рюмок или в интервалах между их группами так, чтобы этикетки были обращены поочередно то к одной, то к другой стороне стола.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так грибы в сметане, крабы в соусе, печенку куриную – в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве, соответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, на которые гости по желанию ставят кокотницы.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами, вареньем, Ягодами, фрукты запеченные в тесте и т. д. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, десертные, а лучше чайные ложки кладут рядом с креманками или в них и так обносят гостей.

После десерта можно подавать шампанское. В подсобном помещении или на подсобных столах в банкетном зале наполняют шампанским бокалы на их емкости и ставят на подносы, покрытые салфеткой. Взяв поднос в левую руку, и придерживая его правой рукой, обносят напитком участников банкета.

Подав шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер. Кофе на банкете-фуршете рекомендуется подавать черный сладкий (это ускорит подачу его гостям), и лишь некоторое его количество следует сварить без сахара.

Для быстрого обслуживания чашки с кофе ставят на поднос, покрытый салфеткой, а блюдца – по количеству поставленных на поднос чашек – одной или двумя стопками у борта подноса. Официант держит поднос на левой руке, а правой ставит на блюдце чашку с кофе и подает ее гостю, повернув к нему ручкой, или гость берет чашку сам.

Одновременно с кофе можно подавать коньяк и ликер. Эти напитки наливают в рюмки, поставленные на поднос, или ставят на него пустые рюмки и бутылки с коньяком и ликером, и официант, обнося гостей, наполняет рюмки сам либо предоставляет право сделать это участнику банкета.

Кофе, коньяк и ликер подают несколько раз, до разъезда гостей с банкета. Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, выходят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок или напитков к какому-либо столу нарушает ритм работы всего коллектива.

Во время речей или тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не нарушать тишину. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки либо бокала. Если гости в зале стоят группами, официант должен обойти их; в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения пройти и извиниться.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, стекло. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку. Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерть.

Большие полотна подкладочной ткани (сукно, фланель, байка и т. п.) скатывают в рулон, малые полотна аккуратно складывают стопками, удобными для хранения.

Банкет-коктейль.

Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором он проводится, и подготовка те же, что и при организации банкетов других видов, описанных ранее.

Основными отличиями являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

Холодные закуски рекомендуются в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных различными фигурами в виде треугольников, ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., тарталеток или волованов, начиненных различно приготовленными мясом, рыбой, овощами и гастрономическими продуктами, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых пород рыб, килькой и т. п.

На горячую закуску подают изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, брусочков и т.д., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует исходить из тех же требований, которые предъявляются к закускам, и рекомендовать такие изделия и блюда, которые можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.

Для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: для закусок – блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные), кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.