Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду.

При обслуживании банкета с большим количеством участников в помощь буфетчику-бармену выделяют помощника, который помогает ему своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить опорожнившиеся бутылки, банки, баллоны и т. д.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси. Разные по вкусу, крепости и другим признакам напитки, но близкие по цвету рекомендуется ставить на поднос раздельно, тем более, если они налиты в одинаковую посуду.

Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2 – 3 раза превышать количество официантов, количество официантов, подающих их в зал.

Официант остановившись перед одним из гостей, предлагает ему имеющиеся на подносе напитки, называя их, например: “Пожалуйста, водка, вино, соки”.После того как гость взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему.

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса или, оставив его в буфете, тут же берет уже подготовленный поднос и выходит с ним в зал.

Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют большой спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большом количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски после того, как предложили напитки.

Закуску укладывают на подогретое металлическое или фарфоровое блюдо, к ней подают деревянные или пластмассовые шпажки. Шпажки должны быть в каждом из кусочков, при укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а для всех остальных шпажки в необходимых количествах помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя его на блюдо рядом с продуктом.

К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, которые ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его.

Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

Для сбора освободившейся неиспользованной посуды назначают одного или нескольких официантов-сборщиков, они же меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столиков и т. п. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки закуски, по мере ее использования. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить сигареты, папиросы, сигары.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары.

Банкет-чай.

Количество гостей на таких банкетах обычно невелико. Время проведения не более 2 часов. Мебель, рекомендуемая для банкет-чая: небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны. Столовое белье (скатерти, салфетки) цветное нежных цветов и оттенков, неоднотонное.

К чайному столу могут быть поданы: калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.

Из спиртных напитков – десертные полусладкие и полусухие вина, кремы, ликеры, коньяки.

Холодные закуски подавать на чайный стол не рекомендуется.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, рюмки коньячные, ликерные, бокалы под шампанское, фужеры или стопки, чашки чайные, чашки кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, разные, приборы для раскладки, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участник банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.