Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд
Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
|
Наименование сырья |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто |
Масса сырья нетто или полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Выход готового изделия, г. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Путовый сустав говяжий |
Варка |
60000 |
- |
20400 |
66[*]* |
6900 |
|
Морковь |
Варка |
4000 |
25 |
3000 |
0,5 |
2985 |
|
Лук репчатый |
Варка |
4000 |
16 |
3400 |
- |
3400 |
|
Чеснок |
- |
500 |
22 |
390 |
- |
390 |
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»
Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
|
Заливной судак |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Судак |
56000 |
41500 |
|
Желатин |
1500 |
1500 |
|
Морковь |
1100 |
825 |
|
Петрушка (корень) |
600 |
425 |
|
Лук репчатый |
900 |
760 |
|
Лавровый лист |
20 |
20 |
|
Перец черный горошком |
50 |
50 |
|
100000 |
Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
|
Наименование сырья |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто |
Масса сырья нетто или полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Выход готового изделия, г. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Судак |
Варка |
56000 |
26 |
41500 |
17 |
34500 |
|
Морковь |
Варка |
1100 |
25 |
825 |
- |
825 |
|
Петрушка (корень) |
Варка |
600 |
25 |
450 |
5 |
430 |
|
Лук репчатый |
Варка |
900 |
16 |
760 |
- |
760 |
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»
Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
|
Заливное из курицы |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Курица |
84400 |
58200 |
|
Масса отварной курицы |
- |
22200 |
|
Желатин |
- |
33300 |
|
Морковь |
5800 |
4400 |
|
Огугцы |
5800 |
4400 |
|
Помидоры свежие |
10700 |
8900 |
|
Горошек зеленый консервированный |
6700 |
4400 |
|
Капуста цветная маринованная |
8000 |
4400 |
|
Салат |
6200 |
4400 |
|
100000 |
