В половине XVIII века попойки происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда гости не расходились, не упившись, даже первостепенные особы. Как по деревням, так и по домам не было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижать себя. Женский пол, не довольствуясь крепким медом, пил тоже и зеленое вино.

В конце XVIII века покончили неумеренное потчевание в столицах, а дамы изгнали пьянство из своего общества.

Несмотря на такую склонность русского народа к распитию спиртных напитков, безалкогольный чай смог устоять на кухне России, хотя поначалу он был исключительно городским напитком. В Москве по-настоящему умели ценить и любили пить чай. Уважительное выражение "москвичи-чаевники", смысл которого был хорошо понятен жителям центрально русских губерний, трансформировалось в "москали-водохлебы" у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.к. в этих районах о чае знали только понаслышке. В Сибири чай нашел массу приверженцев. При сибирских морозах, при стрессах, которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе с природой, погодой и др., нельзя было обойтись без горячего тонизирующего чая.

Одной из причин медленного внедрения чая было неумение с ним обращаться. Например, в одной русской народной песне середины XIX в. устами дворового крестьянина рассказывается следующая история [Цит. по: 6, С. 386]:

Раз прислал мне барин чаю

И велел его сварить,

А я отроду не знаю,

Как проклятый чай варить.

Взял тогда налил водички,

Всыпал чай я весь в горшок

И приправил перцу, луку

Да петрушки корешок.

При этом для употребления чая нужно было раскошелиться не только на сам дорогостоящий тогда чай, но и самовар, заварочный фарфоровый чайник, чашки, блюдца, ложечки, трубу и угли.

Чтобы показать более отличий в царских милостях и польстить суетности вельможей, Борис Годунов первый ввел званые обеды в царствование еще Феодора, который приглашал думных сановников и угощал их в своих чертогах, обнаруживая пред ними всю гостеприимность обыкновенного хозяина. Хлебосольство, известное одним нашим русским, отличалось у нас более всего в частных домах, где вольность в обращении, соединенная с равенством, ничьего не обижали честолюбия.

Хозяин с радостью принимал гостя, не скупился перед ним, ставил все на стол, что имел: яства, мед и водку, чтобы не прослыл в своей среде негостеприимным, отчего возникла поговорка: Все на стол мечи, что есть в печи. Самым величайшим упреком было еще, если кто скажет: "Ты забыл мой хлеб-соль!".

Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. "Хлеб, соль — дар Божий", — говорят русские. Не принять хлеба — значит прогневить Бога.

После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным; иногда всех дарил, и вся прислуга обыкновенно обедала после господского стола.

Таким образом, проведя обзор русских обедов можно отметить, что существовала определенная процедура сервировки стола, очередности, подачи, разноса и перемены блюд. В русских домах для гостей выставлялась лучшая посуда и обилие кушаний и напитков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основной национальной чертой характера, которую русские всегда применяли в процессе трапезы и которой обуславливается роскошь и обилие стола, остается и поныне гостеприимство.

Технологии обработки продуктов пришли к нам издревле и к сегодняшнему дню практически изменились, произошла качественная модернизация орудий кулинарии: исчезла печь – как основное средство тепловой обработки, появился холодильник, позволяющий надолго замораживать и охлаждать продукты. Из специфических технологий приготовления продуктов того времени осталось упаривание в печи с получением оригинального вкуса, который невозможно получить в современных условиях кухни.

Русский стол делился по виду сырья на мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные блюда. Основным кушанием называют хлеб, помимо которого выпекались пироги, караваи, блины, курники и др. Варились каши из разного зерна, были молочные и кисломолочные блюда. Мясные (в т.ч. из птицы) и рыбные блюда были вареные, пареные, жареные и соленые. Существовали и десерты, технология которых сводилась к размешиванию ягод с сахаром или медом и высушиванию либо выпариванию этой смеси.

На Руси основным сырьем для культовых напитков славянских и угро-финских народов стали естественные продукты лесов: березовый сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и чрезвычайно ароматный мед лесных диких пчел. Соответственно напитками стали всевозможные хмельные – забродившие и со временем специально сваренные – зелья.

Национальным напитком был и все еще остается квас, однако если раньше существовало два его вида, то сейчас мы предпочитаем только его безалкогольный вариант, приготовленный из хлеба. Самым популярным и долго существовавшим напитком являлся мед, употребляемым как самостоятельное "блюдо". Принятие христианства вытеснило мед, заменив его виноградным вином. А уже далее с веками стали делать ягодное вино и хлебное вино – водку.

Предтечей чая стал горячий медовый сбитень, почему-то не прижившийся на русской земле, чего не скажешь о первом. Чай появился в эпоху массового пьянства и смог не только сохраниться, но и широко распространиться по всей Руси.

Продажа всех хмельных напитков была на Руси свободная, но так как излишнее употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным семействам, то это много раз за всю историю России побуждало правителей ограничивать неумеренное употребление. Несмотря на это, через годы до нас дошел и безалкогольный чай, и слабоалкогольное пиво.

Обеды в Древней Руси начинались строго после полудня и были заметно обильны, особенно в знатных домах. Обед в княжеском доме при принятии знатного гостя представлял собой роскошь посуды, множество слуг и около 50 блюд, все это обильно запивалось алкоголем.

Современная хозяйка, к сожалению, вряд ли сможет приготовить курник или сбитень с тем самобытным вкусом, т.к. и рецептура претерпела изменения, и продукты, да и технологическое оборудование абсолютное иное. Однако русская гостеприимная и хлебосольная душа издревле готова принять гостей и потчевать их всем наилучшим, что есть в доме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гнеушева, Р.Д. Теория и практика домоведения (история домоведения): Уч. пособие / Р.Д. Гнеушева, И.П. Кривец. – Находка: Институт технологии и бизнеса, 2001. – 88 с.

2. Домострой / Сост, вступ. ст., пер. и коммент. В.В. Колесова. – М.: Сов. Россия, 1990. – 304 с.

3. Забылин, М. Русский народ: обычаи, обряды, предания, суеверия / М. Забылин. – М.: Русская книга, 1996. – 496 с.