Для получения витаминов из овощей их солили в бочках, как например, капусту, огурцы, яблоки, грузди, сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно засушивали. Яблоки и груши заливали патокой либо ставили из них квас.

Вообще для того, чтобы было свежее и разнообразное мясо, молочные продукты и яйца, "Домострой" советует выращивать во дворе скотину и птицу, попусту не раздавать и не продавать, а лучше запастись на зиму. Скот домашний обычно кормили объедками со своего стола либо заготовленными кормами (сеном, зерном).

Сильвестр в своем труде приводит подробную инструкцию по технологии получения молока, при чем делать это нужно было "прежде, чем сам поешь". Доение производилось в старой чистой одежде, соблюдая чистоту молочной посуды и обстановки, нужно было теплой водой вымыть вымя и соски коровы, вытереть чистым полотенцем и "доить со всей осторожностью" [2, С. 158]. После молоко процеживали через ситечко и, прикрыв, держали в чистоте. Придерживаясь основных правил доения и хранения, можно было получить молоко, которое долго не кисло.

Также в "Домострое" есть раздел правил об обработке и приготовлении овощей. Например, редьку обычно высушивали для получения мазуни. Арбузы, дыни, яблоки наливные, можайские, кузьминские и простые, вишни очищались и заливались патокой [2, C.176].

1.2 Основные блюда древнерусского дома

По припасам, из которых готовились кушанья, русский стол может быть разделен на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и влиятельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную. Из пшеничной муки изготавливали просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупитчатой муки в виде колец не в большом размере; другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками (братские калачи), еще один сорт калачей пекли из пополам перемешанной пшеничной и ржаной муки (смесными).

В XVI и XVII веках было в широком употреблении толокно, приготовленное из овсяной муки с водою. Также простой народ использовал в пищу зерно ржи, ячменя, овса и других хлебных зерен. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко.

Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие — пирожками.

В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими видами мяса, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошеная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими предметами на каком-нибудь растительном масле или сладкие — с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного [4, C.112].

Также из печеного теста стряпали каравай — сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный вроде кулича на молоке. Яцкий — на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравай; а различные виды его зависели от того, сколько класть муки, и с чем ее клали, и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть пирог, начиненный то мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим салом. Из легких печений на Руси были оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи.

Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или пареные. Вареные подавались в щах, ухе или рассоле и под взварами (соусами). Ухой вообще назывался суп — что-нибудь жидкое, приправленное пряностями. Рассол был вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.

Жаркие или жареные кушанья были: верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаньев в скоромные дни, с весны до поздней осени. Для говядины служили яловые коровы; поэтому говядина в старину носила название яловичины. Мясо солили впрок, а потроха служили для обыденной жизни и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи; а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Оленина и лосина считались шиком даже в царских и боярских торжествах [3, C.393].

Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верченами. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Из дикой птицы употреблялись утки, гуси, цапли, лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки.

Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы. Так, репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.

Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном похмелье. Эта закуска состояла из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

Употребительные сорта рыбы были лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек — судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, подваренная, впрок щипаная, копченая [3, C. 394].

Традиционные горячие блюда из рыбы – это уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбных потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различались: уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки, или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. При этих горячих кушаньях обязательно подавали пироги с рыбными начинками или кашею.