Содержание

Введение

1.Теоретическая часть

1.1Приемка колбасы

1.2 Отбор проб для бактериологических, органолептических и химических испытаний

1.3 Упаковка и маркировка транспортирование и хранение

1.4 Технические требования

2.Практическая часть

2.1 Годовой торговый обзор рынка колбасных изделий

2.2 Ситуация на рынке

2.3 Ассортимент колбас

2.4 Критерии выбора колбасных изделий

2.5 Места покупки колбасных изделий

2.6 Марки колбасных изделий

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность - определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Объект – колбасные изделия на продовольственном рынке Российской Федерации.

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. В 2009 году увеличение выработки мяса и мясных продуктов произошло в большинстве регионов федеральных округов России. Больше чем в 2008 году выработано мяса и субпродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно улучшилось обеспечение населения мясом и мясными продуктами собственного производства. Положение с обеспечением мяса и мясопродуктами потребительского рынка за последние годы весьма устойчиво.

Предмет – тенденция разрастания колбасных изделий на основе логистической концепции.

Сегодня можно уверенно констатировать в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции. Важное место в этом занимает качество продукции, его ассортимент. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль на прямую связана с качеством изделий и расширением ассортимента.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это, прежде всего: соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика; предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.); используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени, влияющие на свойства колбас; применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта; тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.

Цель – необходимость мобилизации резервов по снижению издержек, связанных с изготовлением колбасных изделий.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Приемка колбасы

колбаса продовольственный маркировка

Продукцию принимают партиями. Под партиями понимают любое количество колбасных изделий или продуктов свинины, говядины, баранины и других видов убойных животных и птиц одного вида сорта наименования выработанных в течении одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим е качество.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю.

От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.

От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний.

От изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят отборный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Правила приемки — по ГОСТ 9792.

Показатели массовой доли, соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

1.2 Отбор проб для бактериологических, органолептических и химических испытаний

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной по 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.

От языков отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.

От изделий без оболочки (студней, паштетов и так далее) точечные пробы отбирают не менее чем от трех единиц изделий массой 200-250 г каждая.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 200 – 250 г отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объеденные пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г для химических.