Вегетарианский стол
Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц
1.Определяю количество «котлет свекольных»:
произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц в соответствии с таблицей № 27,«Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
Отходы в январе месяце: 27%
Составляю пропорцию:
15.000 – 100%
х – 73%
х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.
определяю количество свеклы после тепловой обработки, в соответствии с таблицей №27 стр. 635 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
потери при тепловой обработки составляют 2%
Составляю пропорцию:
10.950 – 98%
х = 100%
х = 10.950*98/100 = 10.290кг.
определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:
10.290/170 = 60 порций.
определяю вес нетто свеклы
(2% потери при тепловой обработке)
составляю пропорцию:
170 – 98%
х – 100%
х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
определяю вес брутто свеклы
составляю пропорцию:
175 – 75%
х = 100%
х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»
Таблица № 1
|
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 60 порций | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Свекла |
230 |
173 |
13800 |
10380 |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
600 |
600 |
|
Яичный порошок |
15 |
15 |
900 |
900 |
|
Крупа манная |
2,8 |
2,8 |
168 |
168 |
|
Сухари панировочные |
12 |
12 |
720 |
720 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
600 |
600 |
|
Масса п/ф |
222 |
13368 | ||
|
Масса жареных котлет |
218 |
13364 | ||
|
Соус № 582 |
75 |
4500 | ||
|
Выход изделия с соусом |
293 |
17864 | ||
Краткое описание технологического процесса.
Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 – 50о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.
Составляю пропорцию:
1000гр. – 280гр. яичного порошка 10гр. – хгр. яичного порошка
х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»
Таблица № 2
|
Наименование сырья |
На 75гр. |
На 4500гр. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Молоко сухое |
1,5 |
1,5 |
6750 |
6750 |
|
Масло сливочное |
0,6 |
0,6 |
2700 |
2700 |
|
Мука пшеничная |
0,6 |
0,6 |
2700 |
2700 |
|
Сахар |
0,1 |
0,1 |
450 |
450 |
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
Составляю пропорцию:
1000гр. – 120гр. сухого молока 13,3гр. – хгр. сухого молока
х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Задача № 2
Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 – 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.
